ヴェルディ 歌劇「アイーダ」

久し振りにちゃんとしたCDレヴューが出来そうです。今回はイタリアの作曲家ジュゼッペ・ヴェルディの歌劇「アイーダ」です。サッカー日本代表のサポーターが「凱旋行進曲」を唸りながら気勢を上げている光景は、TVでもすっかりお馴染みとなりましたが、何故「アイーダ」なのか彼らは知らないでしょうね。アイーダは劇の題材としても非常に人気が高く、劇団四季のミュージカルや宝塚でも採り上げられています。
エジプトの将軍ラダメスを巡り、王女アムネリスとその奴隷(実はエチオピアの王女)アイーダの間に起こる愛憎劇を軸として物語は進んでいきます。第二幕の途中、エチオピアとの戦いに勝利したラダメスをテーベの群集が歓呼で迎えるのですが、その場面で使われるのが有名な「凱旋行進曲」であり、実際の舞台で繰り広げられるダンスや時には本物の象まで飛び出すほど、ヴィジュアル的にも見応えのあるオペラとなっています。
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オペラは全曲盤を聴くのが一番良い!ということが必ずしも正しいとは言えません。あまり聞いたことのない曲の場合、手っ取り早くアリアや見どころを集めたハイライト版から入るのが良いと思います。これは全曲盤と間違えて買ってしまったものですが、CD一枚なので車の中で聴くのにはちょうど良かったりします。
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アイーダで最初に買ったのが、デッカ原盤からナクソスが盤起こししたCDです。モノラル録音ですが、音質には定評があるデッカのスタジオ録音ですし、何よりも「黄金のトランペット」と評されたマリオ・デル・モナコがラダメスなのです。デル・モナコはライブ録音ならともかく、スタジオ録音したのがこれが唯一でした。多少原盤由来の歪みがあるものの、若きレナータ・テバルディとの共演は素晴らしいの一言です。
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テバルディのライバルといえば、伝説のディーヴァ、マリア・カラスでしょう。これは1951年メキシコでのライブ録音です。この盤はラダメスをデル・モナコが歌っているのですが、とにかく音質が劣悪で聴き通すのに苦労します。それでもこのCDを聴く価値があるのは、第二幕の最後にカラスの声がフォルティシモの合唱を突き抜けて聞こえる、いわゆる三点Esの場面でしょう。即ち、カラスのここだけを聴くCDだといえそうです。
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長くこの曲のスタンダードとしての地位にあったカラヤン旧盤です。カラヤンも含めて、かつての大指揮者は最初小さな歌劇場で修行して、じきに大きな歌劇場に移籍することで自らのキャリアを上げていったのです。この点、コンサート中心の日本とは大違いですね。そんなわけでカラヤンはオペラの指揮もお手の物でしたし、そればかりか他の独墺系指揮者と比べても広いレパートリーを持っていました。ヴェルディやプッチーニのようなイタリア人作曲家のオペラでも数々の録音を残しています。その中では、このアイーダは最良の物の一つではないでしょうか。歌手もアイーダのテバルディと、アムネリスのジュリエッタ・シミオナートと素晴らしいキャスティングですし、ウィーン・フィルがしっかりとカラヤンを支えています。
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評判の良いムーティ盤をようやく買うことが出来ました。昔はCDが高かったので、欲しい物でもおいそれとは買うことが出来なかったのです。それが最近になってEMIのレコード部門がワーナーに身売りされたこともあって、昔の名盤が以前では考えられないほど安価に買うことが出来るようになったのです。日本でもお馴染みのムーティですが、この頃はまだ若くて、オケをバリバリ鳴らしています。ただちょっとオケが暴走気味なのと、高音がキンキンして聴き辛く感じました。まあ私ならカラヤン盤があれば十分ですね。
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豆板醤を使ったピリ辛料理

台湾ラーメンを食べているうちに、昔作った豆板醤のピリ辛料理を作ってみようと思いました。
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愛用しているユウキ食品の豆板醤です。
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中華鍋に油を引き、みじん切りにしたニンニクと生姜を炒め、小さじ一杯ほどの豆板醤を加えてさらに炒めます。
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そこに豚ひき肉を入れて炒め、紹興酒と赤味噌を入れて味を調えます。要は豆板醤の入った肉味噌ですね。
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これをサニーレタスで包んで食べます。昔は週に何度かこれを作って、夏バテ予防と称していました。後で考えると、昨日の台湾ラーメンにこれを載せれば良かったと後悔しました。
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さてもう一品は唐揚げです。今回は唐揚げを揚げましたが、スーパーやコンビニで買った物で十分です。
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油でニンニクと生姜、それに豆板醤を炒めるまでは前と同じですが、そこにケチャップをカップ一杯ほど加え、唐揚げをからませるようにします。
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ケチャップの甘味と酸味の後で、豆板醤のピリ辛がやって来るという複雑な味なので、普通の唐揚げとは一味も二味も違います。とても簡単ですので、是非お試しあれ。

寿がきや 台湾ラーメン

近所のスーパーで、寿がきやの台湾ラーメンが特売品になっていたので買ってみました。
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名古屋の御当地グルメに台湾ラーメンが含まれるようになったのは、さほど古い話ではありません。激辛ブームが起こった頃、知る人ぞ知る存在だった台湾ラーメンがTV等で採り上げられるようになり、瞬く間に脚光を浴びる存在になったため、いつのまにか名古屋名物になったようです。
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元々名古屋の台湾料理店「味仙」が賄い料理として作ったのが始まりとされ、台湾人が経営者だったから台湾ラーメンになっただけで、現地で食べられているわけではありません。日本でも、名古屋周辺しか普及していないようです。
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この商品は、これまた名古屋の企業「寿がきや食品」がインスタント麺として販売している物です。フードコートでお馴染みの寿がきやですが、グループ企業がインスタント麺等の食品を生産・販売しています。ということで昼食用に作ってみましたが、粉末スープを入れた段階で何やら赤い唐辛子のようなものが…。
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今回は他に何も加えていませんが、本来ならラーメンの上に肉味噌がたっぷり載っています。宜しければ下のリンクからご覧ください。ともかく見た目は普通のインスタントラーメンとさほど変わりがありません。しかし、一口食べると辛い…。これがクセになる辛さでしょうか?
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途中何度かむせ返りながらも、スープまで飲み干しました。よく見ると、鉢の底に唐辛子のタネのような物が…。こりゃ辛い筈です。

台湾料理 味仙

寿がきや 台湾ラーメン

初夏の茗荷料理

まだ五月の終わりですが、連日真夏のような暑さが続いています。湿度が低いので何とか過ごすことが出来ますが、こう暑いと体調の管理が大変です。
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近所のスーパーで茗荷がありました。茗荷自体は五月の初め頃から置いてありましたが、まだ走りの時期なので値段が高くなかなか買えません。昨日は¥100だったこともあって買ってみたところ、高知の四万十産のようでした。
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茗荷は単に刻んで、鰹節と醤油を掛けて食べるのがシンプルですが、いろんな料理の脇役としても使い勝手が良い素材ですので、この日は暑さ対策の料理に使ってみました。茗荷は小口切りにして、水に晒しておきます。茗荷の灰汁を抜き、シャキッとさせる効果がありますが、あまり長い時間水に漬けると香りが飛んでしまうので、せいぜい五分程度にします。
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炊き立てのご飯を酢飯にして、茗荷と生姜、それに大葉を使ってちらし寿司にしました。寿司に使った酢が食欲を増進させてくれます。
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鶏胸肉の皮を脂肪を取り、塩コショウして片栗粉をまぶして、フライパンで焼いてみました。薬味に大葉と茗荷の刻んだ物を使い、ポン酢であっさりと頂きます。茗荷と大葉の香りが良いので、幾らでも食べられますよ。

モロッコいんげん

車で十分程のショッピングセンターの向かいに、JA産直所があります。普段はデンパークに隣接しているJA産直所で買うのですが、火曜日は定休なのでこちらで買うことにしました。
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糠漬け用のキュウリはJAでしか買わないので、まずはこれらをかごに入れ、他に目ぼしい物は…と物色していると、見かけたことのない平ぺったい豆がありました。何処かで名前を聞いたことがあるモロッコいんげんのようです。
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表示にはさやいんげんとありますが、ポップにはモロッコいんげんと写真付きで書いてありました。恐らく、さやいんげんの値札をそのままつけたのでしょう。モロッコいんげんというと、北アフリカのモロッコ由来のように思われますが、地中海が原産のようです。モロッコ近くの地中海が原産地であったことと、当時モロッコを舞台とした映画「モロッコ」や「カサブランカ」などに重ね合わせて、モロッコインゲンという名前になったという説が有力のようです。
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さてモロッコいんげんの料理ですが、ネットで調べてみると色んな料理法があるようです。その中で、モロッコいんげんとジャガイモの炒め煮が良さそうでした。ジャガイモと玉葱を薄切りにして、モロッコいんげんは3㎝程度に切っておきます。
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鍋にオリーブオイルを引き、火をかけてニンニクを炒めて香りを出します。それからジャガイモと玉葱を炒めます。
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ある程度火が通ったら、モロッコいんげんを入れてさらに炒め、コンソメスープをカップ一杯加えて弱火で蒸し煮にします。
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煮汁を煮切って出来上がりです。仕上げにバジルを振りかけてみました。今回ジャガイモは崩れないようにしましたが、煮崩れたぐらいの方が美味いとのことです。初夏の今の時期には、見た目にも良い惣菜になりそうです。

コショウダイ

土曜日一色漁港へ行った際、何か活けの魚がないものかと探してみたところ、つな路(ここでよくフグを買います)でコショウダイを分けていたところに出くわし、一匹買ってきました。
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1.4kgで¥1,000。コショウダイはどちらかというとマイナーな魚ですが、真鯛やクロダイの味が落ちているこの時期、こちらの方が美味いと思ったのです。
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背中に黒い斑点があります。これがコショウダイという名前の由来だとか。詳しいことは分かりませんが。ちなみにこの魚も「あやかり鯛」で、真鯛の仲間ではなくイサキ科なのです。
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卸すのは真鯛と変わりありません。コショウダイは時々、黄色い雲丹のようなディディモゾイドと呼ばれる寄生虫がついていることがあります。人体には影響はないようですが、これがあると気持ち悪くて食べられないことになります。今回の個体は一つもついていませんでした。
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刺身にしました。見た目では真鯛と何ら変わりませんね。ちょっと磯臭いような感じが特徴です。
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よくイサキは皮目が美味いと云います。ならばと半身をガスの炎で炙ってみました。
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新玉葱と卸し生姜を載せて、ポン酢で食べてみます。これもなかなかですが、ちょっと新玉葱では強すぎたかもしれません。ただこのように皮目を炙る調理法だと、クロダイのような癖のある魚にも応用出来そうです。

アサリの酒蒸し

土曜日に一色漁港へ行ってきました。ここ二週間ほど、カネマ水産のオバちゃんの顔を見かけませんでしたが、この日は店にいたので聞いてみると「転んでしばらく出てこなかった」とのこと。ともあれ、大したことがなくて何よりでした。ついでにここで大粒のアサリを買ってきました。
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以前にも書きましたが、今年のアサリは例年以上の不漁で、値段も少なく見積もっても三割は高めです。
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この前近所のスーパーで買った物とは大きさが全然違います。これなら酒蒸しが出来そうです。
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砂出しはしてあるので、鍋に酒をカップ一杯ほど入れて火をかけてアルコール分を飛ばします。それからアサリを入れて蓋をして五分ほど蒸します。
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これだけで出来上がりなのですが、もう一手間かけましょう。アサリを取り出して、鍋に残った汁をキッチンペーパーで濾します。
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汁を鍋に入れて薄口醤油を少々加えたら、アサリを戻して火をかけ二分ほど蒸らします。料理屋によっては、ここでバターを一かけ落とすそうですが、私の好みではないのでやりません。
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浅葱を散らせば出来上がりです。アサリもそろそろお終いですが、今シーズンも何とか酒蒸しを食べることが出来ました。

農口 純米無濾過生原酒

名杜氏である農口尚彦氏の名を冠した、農口酒造の純米無濾過生原酒を飲んでみました。
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NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」の放送以来、農口氏の名前は日本酒に詳しくない人にも広く知られるようになり、当時在籍していた酒蔵の酒が飛ぶように売れたそうです。八十歳を機に二度目の引退をしましたが、どうやら酒造りとは縁を切ることが出来なかったようで、休業した山本酒造を取得した現社長渡辺忠氏に乞われて、二度目の現場復帰を果たすこととなりました。
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この酒蔵の醸す酒は全てが無濾過生原酒です。今のトレンドを十分意識した酒造りといえるでしょう。
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私は農口氏が在籍していた頃の菊姫と、常きげん(益荒男)を飲んできました。勿論蔵ごとの違いはあるのですが、どれもが見事な出来栄えだったように思います。今回は過去と比べると、山廃でなく速醸もとを使っているためか、最初に口にした感じは意外と軽めな印象です。味わっていくうちに、無濾過生原酒の特徴である吟醸香と旨みのある味わいを保ちつつ、しかも非常にバランス良くまとまっていることが分かります。最初はそれほどでもないのですが、途中から辛さを伴った酸味が口中に広がり、それがキレの良さに繋がっているようです。ふと何処かでこれに似たような酒があったなぁ…と考えているうちに飛露喜の純米無濾過生原酒が思い浮かびました。今農口氏が目指しているのは、以前の菊姫などで醸してきた酒とは傾向の異なる、新しい酒なのかもしれません。

千両茄子

デンパークに隣接しているJA産直所にも茄子が出始めました。といっても露地物ではなく、ハウスで獲れた物のようです。
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まだ走りの時期なので、値段は高めですね。盛夏になれば、今の半値近くになりますが。それからこれは千両ナスと言って、西日本でよく栽培されている品種のようです。
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キュウリがなかったので、茄子と人参を糠漬けにしました。茄子の糠漬けは出した直ぐは色も綺麗な紫なのですが、時間が経つと茶色っぽくなってしまいます。これを防ぐにはミョウバンを使うのですが、客に出す以外はこのままにしています。
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焼き茄子も定番ですね。
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天ぷらにもします。へたを残して四つ割に切り、皮の部分には衣をつけません。
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意外と茄子の天ぷらは難しいのです。

ジンドウイカ

近所のスーパーに地元で水揚げされた魚が並んでいました。
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たまに見かけるこの小さなイカは、一色漁港ではアカイカ(ケンサキイカ)と同一視されているのですが…。
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表示によればジンドウイカ(神頭烏賊)。地方によってはヒイカと呼ばれているようです。10cm程度の小型のイカで、これで成魚のようです。
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捌き方はケンサキイカと何ら変わりません。小さいのでちょっと面倒ですが。
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地物ですから、鮮度はかなり良いようです。
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天ぷらにしてみましょう。イカの場合には、180度以上の高温でさっと揚げる感じです。
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ケンサキイカ同様、加熱しても柔らかいままです。
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ゲソとエンペラはさっと湯がいて、ポン酢でもマヨネーズでも良いでしょう。