クロダイの卵の塩辛

この前クロダイの洗いをしましたが、雌だったので卸す際に大きな卵巣が出てきました。
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アラと一緒に煮付けるのが普通ですが、鮮度が良かったこともあって塩辛にすることにしました。
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塩辛といっても発酵させるような本格的な物ではなく、卵の塩漬けといった感じでしょうか。ですからさほど難しくはありません。まず卵巣に走る血管へ竹串のような物を突き刺し、血を抜きます。
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血を搾りだしたら、薄皮を破って卵をほぐします。なるべく薄皮を入れないようにして中身を集めておきます。
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その分量に対して15%程度の塩と酒を加えてよくかき混ぜて、冷蔵庫で二日ほど寝かせれば出来上がりです。ただ前にも書いたように発酵させていませんから、大体三、四日ぐらいで使い切るのが良いでしょう。
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昨日は昭和の日、私たちの世代からすれば天皇誕生日といったほうがしっくりきます。ということで、リヒャルト・シュトラウスの交響詩「英雄の生涯(Ein Heldenleben)」です。内容は英雄が生まれてから死ぬまで、波乱万丈の生涯を送ったことが音楽で綴られているといった感じです。リヒャルト・シュトラウスの交響詩としては映画「2001年宇宙の旅」のテーマ曲だった「ツァラトストラかく語りき」と並んで人気があり、カラヤンやベームといった大指揮者が優れた録音を残していますが、私が好んで聞くのはクレメンス・クラウスのモノラル録音。古き良き時代のウィーン・フィルの音が、自らの人生を懐古するには相応しいような気がします。
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寿がきや 手羽先のたれ

近所のスーパーのチラシに、寿がきやの手羽先のたれが特売品として載っていました。ところが特売の日だった月曜につい買い忘れてしまい、火曜日に買った時には¥50以上高くなって、というか元の値段になっていました(涙)。
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寿がきやはラーメンのファストフードとして知られる他、食品メーカーとしての側面もあります。とりわけ名古屋の食文化である、味噌煮込みうどんや台湾ラーメンを即席めんとして販売しており、この地方ではお馴染みの会社なのです。この手羽先も名古屋の御当地グルメとしてよく知られています。
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作り方は非常に簡単でフライパン一つで出来ます。まずは鶏の手羽先に小麦粉をまんべんなくまぶします。ビニール袋をつかったやり方が簡単です。
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フライパンに油を多めに引き、手羽先をやや弱火でじっくりと焼きます。
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手羽先を取り出して、油を拭き取ってからフライパンに戻し、手羽先のたれとスパイスをかけます。
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フライパンでなく、油で揚げる方法も書いてありました。そちらの方が手間は掛かりますが美味いと思います。それはともかく、手羽先のたれ自体がかなり甘辛く、この地方の人が好みそうな味に仕上がっています。正直、私にはちょっとしつこいような…。油で揚げてスパイスだけ振ってあれば十分だと思いました。

麻婆豆腐

豆板醤を使ってもう一品、お馴染みの麻婆豆腐です。ちょっと本格的に作ってみましょうか。
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豆腐は賽の目に切っておきます。最近の豆腐は凝固剤を使って豆乳の量を減らしていますから、どうしても水っぽい物が多くなります。切った後で水気をよく切っておきましょう。
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甜麺醤があればそれを使い、なければ赤味噌に砂糖と醤油を混ぜれば十分です。回鍋肉の時と違うのは、ここに豆板醤を加えないことです。
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というのも、豆板醤の辛みを引き出すにはそれ単体で炒める必要があるからです。中華鍋に油を引いて、小さじ一杯の豆板醤を炒めます。
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そこにみじん切りにしたニンニクと生姜、鶏ガラスープを加えて豚ひき肉を炒め、先程混ぜ合わせた調味料と醤油を少し加えてさらに炒めます。
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ひき肉に火が通ったら、豆腐と豆鼓を加えます。ここではまだかき混ぜてはいけません。
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麻婆豆腐は炒め物のイメージがありますが、実は豆腐の煮込み料理なのです。ですから豆腐に味を染み込ませるような感じで煮込んでいく必要があります。刻んだ葱を加え、焦げないように鍋底に少し油を足してから強火にして煮込みます。
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水溶き片栗粉を入れてかき混ぜ、花椒を振って出来上がりました。あまりかき混ぜていないので、豆腐が崩れていないでしょう?

回鍋肉

冷蔵庫の中で常備している豆板醤がなかったので買ってきました。
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我が家はユウキ食品の四川豆板醤をいつも使っています。味の素などにもありますが、普通に買える物の中ではこれが一番でしょう。
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二日前に買った春キャベツの一番外の葉です。野菜の高騰している今、特売品とはいえほとんどの人はこれを捨てています。炒め物に使えば十分なのに勿体無い…。これを使って回鍋肉をすることにしました。
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最初に調味料を合わせておきましょう。甜麺醤があればそれを使えば良いのですが、赤味噌で十分代用出来るので私は使いません。赤味噌と砂糖、醤油、紹興酒、あれば豆鼓、それに豆板醤です。
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中華鍋で湯を沸かし、豚バラ肉を湯がきます。
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豚バラ肉を取り出したら、湯は捨てないように!実はこれを使って、野菜の湯通しをします。残った湯に油を大さじ一杯ほど足して、ピーマンや長葱、キャベツを入れていきます。単に湯通しするだけだと野菜が萎れてしまうのですが、油を入れた熱湯で少し湯がくだけだとシャキシャキしたままであるばかりか、油でコーティングされた状態になるので、野菜が油を吸わなくなるのです。ピーマンは少し長めにして、長葱とキャベツはさっと湯がく程度にします。
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中華鍋に油を引き、先に肉を入れてから湯通しした野菜を加えて炒め、合わせておいた調味料を入れて混ぜ合わせます。
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回鍋肉は割と手軽に出来る中華料理です。肉よりも野菜がメインになっているといえるでしょうか。

菊姫 菊

三回にわたって、北陸の酒を書いてゆく予定です。今回は石川の銘醸蔵、菊姫の普通酒「菊」です。
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菊姫というと二十年以上前から地酒の雄とされてきました。それには名杜氏である農口尚彦氏の存在抜きに語ることは出来ません。戦後速醸酛が中心となる中で、昔ながらの山廃仕込みを復活させ、広めるきっかけとなったのが農口氏です。私が最初に飲んだ菊姫も、農口氏が醸した山廃純米でした。
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この酒は普通酒でありながら、手間のかかる山廃仕込みというから驚きです。速醸酛であれば酒の元となる酒母が二週間ほどで出来上がるのに対して、山廃仕込みは乳酸菌の発生・増殖によって酒母を育てるので、最低でも一か月近くかかるのです。そればかりか麹米には山田錦を使用しているのですから、とても普通酒というレヴェルではありません。
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山廃仕込みの酒は、ほんのりと山吹色をしています。飲んでみると、乳酸特有の酸味が利いた濃醇な味が舌に残ります。しかも醸造用アルコールが添加されているにもかかわらず、安酒特有のツンとしたアルコール臭が全くしません。これで税込み¥2,160というのですから、日頃の晩酌用として是非とも置いておきたい逸品です。

クロダイの洗い

普段なら買う事のないクロダイですが、昨日は買う予定だった真鯛の水揚げがなかったので仕方なく購入。これで¥1,000は安いのか高いのか?
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1.5kgはありました。クロダイは生息域によって、体色が若干違います。
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クロダイは雄性先熟で、雄から雌へと性転換します。これぐらい大きくなるとすべて雌です。
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三枚に卸していると、包丁を入れる度に筋肉が痙攣します。俗にいう「まだ身が活かっている」状態です。このまま刺身にしても旨みが乏しくて美味くはないので、時期的にはまだ早いのですが「洗い」にすることにしました。洗いは、筋肉が硬直する前の状態の間に刺身に切り、氷水に浸して身を締めるという、刺身の一形態です。活きたままの魚を使うのが一番ですが、身が活かっている状態であれば、氷水に漬けた際身が縮むので洗いに使うことが出来るのです。
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洗いはクロダイの他、スズキにも用いられます。特に暑い夏場に食べる洗いは堪えられません。
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氷水から引き揚げて、キッチンペーパーで水気をよく拭き取っておきます。癖のない真鯛を洗いにするのは憚られるのですが、クロダイは生息する環境によっては泥臭い個体もあるので、洗いには向いているといえます。

ウコギ

一週間ほど前に芹について書きましたが、その時一緒に買ったのがウコギでした。
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コシアブラに近い種類らしいのですが、見るのも初めてなので使い方がよく分かりません。
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さほど強い匂いはしませんね。
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とりあえず天ぷらにでもしてみましょうか。
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気をつけないと焦げてしまいます。火の通し方が難しいですね。
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ネットで調べると、味噌和えにするのが良さそうです。軽く湯がきます。
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水に晒してよく搾り、味噌と一緒に包丁で叩きます。
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それに白胡麻を振って味噌和えになりました。加熱したことで香りが立ってきたようです。ほろ苦さもあって、ご飯のおかずには良いでしょう。ただ如何せん量が少なすぎたようです。

日本産魚料理大全

去年の暮れ、新聞広告に載っていて気になっていた本が市内の図書館にありました。内容を確認して、気に入れば買う予定で借りてきました。
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西潟正人著「日本産魚料理大全」です。著者は以前、CS放送の 旅チャンネルで「漁師町ぶらり」という番組に出ていました。今では辞めたようですが、神奈川の逗子で地魚料理の店を営んでいたそうです。
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さてこの本の内容ですが、お馴染みの真鯛や
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はてはトラフグ(著者はフグ調理の免許を有しているそうです)
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さらにはウツボと、非常にバラエティに富んだ魚の捌き方が写真付きで載っています。私が扱ったことのない魚も相当数ありました。ちなみにウツボは三回ほど捌いたことがあります。
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読む限りにおいて、いかにも漁師料理を熟知していると思わせるような実践的な捌き方になっています。
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ただ残念な事に、包丁捌き自体が下手というか、客相手に売り物に出来る程ではないようです。例えばこの写真にある鱧の骨切りですが、どうみても素人以下でお粗末としか言いようがありません。
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まあそれでも真蛸や
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ワタリガニの捌き方が載っているなど、持っていれば必ず役に立つ本ではあります。税抜き¥5,500と少々値段が張りますが、魚料理に興味があるなら買っても損はないでしょう。
緑書房 日本産魚料理大全

八宝菜

昨日の青椒肉絲に続いて、今日は八宝菜です。とにかく下拵えが大変な料理です。
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まずは筍を一口大に切ります。
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うずらの卵は茹でて殻を剥きます。殻と白身の間にある薄皮を取り除く感じでしょうか。ちょっと雑にすると白身が破れてしまいます。二つほど失敗しました。ちなみに、うずらの卵は豊橋市が全国一の生産量を誇っているとか。
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イカは皮を剥いて鹿の子に切れ目を入れて、紹興酒と濃口醤油で下味をつけます。豚肉も同様に下味をつけて、片栗粉をまぶします。その際油を加えてよく揉み込んでおくのは青椒肉絲と同じです。
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エビの代わりに、冷蔵庫にあったほぐしたホタテガイを入れてみました。味は付いているのでそのままです。
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中華鍋に油を引き、イカと豚肉を炒めます。
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豚肉にある程度火が通ったら野菜を加えます。人参やさやえんどうのような火の通りにくい物は一度湯がいておき、白菜は白い部分を最初に入れて炒めます。紹興酒、濃口醤油、粉末鶏ガラスープ、オイスターソースを混ぜ合わせた調味料を入れて味付けし、仕上げに水溶き片栗粉を加えて火を止めます。
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八宝菜は元々沢山の素材が入っているという意味にすぎないので、別段八種類にこだわる必要はありません。ちなみに今回は九種類でした。

青椒肉絲

灰汁抜きした筍の料理法ですが、普通に思いつくものだけでは無理なので、ここはひとつ中華料理にして使ってみることにしました。今日と明日の二回にわたって書きますが、今日は青椒肉絲です。
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そういえばと戸棚の奥から探してきたのは中華包丁。ステンレス製ですが使わなくなって十年ほど経つので、まずは砥いでおきました。
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灰汁抜きしておいた筍とピーマンを細切りにします。
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肉は豚でも牛でも構わないでしょう。わが家は豚のモモを使います。これも細切りにしますが、久し振りに中華包丁を使ったので、ちょっと幅が広くなってしまいました。その後、紹興酒と濃口醤油で下味をつけ、片栗粉をまぶしてから油をかけてよく揉み込んでおきます。
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細切りにしたピーマンを油で軽く素揚げします。これは油通しと呼んでいる工程です。油通しをしたら、よく油を切っておく必要があります。
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中華鍋に油を引き、豚肉を炒めます。下味をつけて片栗粉をまぶしているので、普通なら肉同士がくっついてしまうのですが、油を入れて揉み込んでおけばそれを防ぐことが出来ます。
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油通ししたピーマンと筍を加えて炒め、オイスターソース、砂糖、濃口醤油、紹興酒を合わせた調味料を加えて出来上がりです。
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市販の筍の水煮を使っていては、筍のシャキシャキした歯応えを出すことは出来ません。和食とは違いますが、旬の筍を活かした料理だといえそうです。