鶏唐揚げサワーオニオン和え

我が家の購読紙は毎日新聞です。朝日は政治信条が合わず、読売は身勝手な論調ばかり、日経は値段が高く、産経は名古屋に支局がなく届く頃には半日遅れとお話になりません。東海地方で最も読まれている中日新聞は、所有しているあの球団が大嫌いなので…。結局消去法的に毎日しかないというわけです。そもそもネット社会の今、新聞という紙媒体が必要なのかという根本的な疑問はありますが…。それはともかく月末の集金の時、毎日夫人とマイニチ・ニコという冊子を貰うのですが、マイニチ・ニコの方はレシピ集といった感じで、結構参考になるものがあったりします。今回もそんなレシピを再現してみました。
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日曜日特売だったので、鶏モモ肉を買っておきました。
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鍋に酢を入れて沸かし、濃口醤油と蜂蜜、それに塩を加えて、薄切りにした玉葱とピーマンにかけてよく混ぜ合わせます。
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鶏モモ肉は一口大に切り分け、おろし生姜とにんにく、濃口醤油と紹興酒を入れてよく揉みます。
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ウェブリブログの時代に鶏の唐揚げは書きましたが、粉は小麦粉を先ず加え、その後片栗粉を上からまぶすのが私のオリジナルなのです。
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油の温度は170度程度で、焦がさないように揚げる必要があります。
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パッドに移して油をよく切ります。
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その上から酢と混ぜ合わせた玉葱とピーマンをかけます。酢の酸味がさっぱりと油を切るので、意外とあっさりと食べられます。
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メヒカリの一夜干し

金曜日に高橋カンパニーでメヒカリを貰ってきました。
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沖合い底引き網漁をしている漁港ではお馴染みの深海魚です。
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メヒカリというのは俗称であって、標準和名では「アオメエソ」なのです。昔は地元で消費されるだけでしたが、トロリとした脂が多く含まれているせいか、近年人気が高まってあちこちに流通しているようです。
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料理法としては唐揚げや天ぷら、それに干物でしょうか。今回は一夜干しにしようと思いました。メヒカリは干物にする場合丸干しにされることが多いのですが、頭と腸は取り除いておきました。
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腹腔内をよく洗い、10%程度の食塩水に30分ほど浸します。
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小魚なので天候が良ければすぐに乾きます。
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焼くと脂が染み出てきます。酒の肴には良いですね。

初号スーパーニッカ復刻版

🎵目を閉じて 何も見えず 哀しくて目を開ければ 荒野に向かう道より 他に見えるものはなし 嗚呼 砕け散る宿命(さだめ)の星たちよ せめて密やかに この身を照らせよ 我は行く 青白き頬のままで 我は行く さらば昴(すばる)よ♪

ニッカの初号復刻シリーズの最後を飾るのが、このスーパーニッカ復刻版です。
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現行のスーパーニッカとはラベルが違います。それはともかく、スーパーニッカというと何故か、谷村新司の「昴」を連想してしまいます。昔CMで流れていた所為なのですが。
スーパーニッカ
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それともう一つ、中学生の頃、学校の授業として強制的に映画「天平の甍」を見たことがありました。今から思うに、恐らくは文部省推薦映画だったのでしょう。そのテーマ曲が昴だったのです。ですから、スーパーニッカと昴、それに天平の甍が私の中では三位一体になってしまっているのです。
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閑話休題。昨日で連ドラ「マッサン」は終了しました。結局一度もまともに視るということはありませんでしたが、その分、ニッカウヰスキーの売り上げには貢献したように思います。この初号スーパーニッカ復刻版は、現行のスーパーニッカよりも¥1,000ほど高くなっていますが、Amazonで予約までして購入しました。
流石にこれまで復刻した二つとはレヴェルが全然違います。まろやかな口当たりで甘さの中にも苦味があり、しっかりとピート香が利いています。以前紹介した竹鶴12年に近い感じでしょうか。これにもまた首吊りがついていましたが、それに書いてあることがあながち大袈裟ではないような気がしました。

今年の鯵

今年になって、鯵をあまり見かけません。普段ならどこにでもある魚なのですが、よほどの不漁なのでしょうか?
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この日は鯵がありましたが、それ程多くはありません。残っていたので、一盛貰ってきました。
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青魚は、用途を決めていない場合には、頭と腸を取り去ってしまう方が鮮度落ちしません。
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三枚に卸して血合い骨を取り、ついでに皮も引きました。
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出刃包丁で叩きます。鯵のタタキにしましょう。
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分葱の刻んだものと、卸し生姜を加えてさらに叩きます。
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これに醤油をかければ、鯵のタタキの出来上がりです。白身ばかりだと、たまに青魚を食べたくなるものです。

土筆

デンパークに隣接しているJA産直所に土筆がありました。
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このところ、土筆を採っている人をよく見かけますが、産直所にも並ぶようになりました。
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土筆は何といっても、袴を取るのが大変です。これだけあると30分はかかります。
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袴を取った土筆は、さっと湯がいて、冷水に晒します。
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その後鰹出汁と濃口醤油、砂糖、酒、みりんで煮ます。ある程度煮たらそのまま冷まして味を染み込ませます。
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溶き卵を加えて加熱し、土筆の卵とじが出来ました。
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残り半分煮ていた土筆は取り出して適当な長さに切り、炊き立てのご飯に小女子と一緒に混ぜます。味が薄いようなら、薄口醤油を少しご飯にまぶします。
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錦糸卵と大葉を散らして、土筆の混ぜご飯の完成です。小女子と土筆で春らしい装いになりました。

春の小女子

近所のスーパーに寄ってみると、愛知県産の小女子が売っていました。二種類あったので、二つとも買ってきました。
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この時期だけ見かける釜揚げされた小女子です。ちょっと大きめの物が使われています。
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こちらは乾燥された物。小女子というのはこの地方の呼び方であって、標準和名だとイカナゴになります。
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ちょうど昼時だったので、まずは乾燥した小女子でおにぎりにしてみました。
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他にも卵と長葱でチャーハンを作ります。それに小女子を入れてみました。
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小女子チャーハンはなかなかイケますよ。
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釜揚げ小女子は大根と生姜をおろして、酢醤油でそのまま食べます。酒の肴にはもってこいの一品ですね。

ハシキンメ

土曜日に貰ってきた魚は、これまで見たことはあっても食べたことがない魚でした。
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ごらんの通り、異様な形相をしています。この魚は…。
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調べてみると、どうやらハシキンメのようです。底引き網漁で獲れる深海魚で、地元では「パン」と呼んでいます。
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貰った高橋カンパニーで聞いてみると、何と刺身にしても美味いとか。確かに癖も無く脂もあり美味いのですが、如何せん歩留りが良くありません。
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やはりこの手の魚は煮魚にするのが間違いないところです。
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あとは鍋物でしょうか。塩を振って霜降りにし、血合いや取り残しの内臓を洗い流します。
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鍋もなかなかの味ですが、ちょっと小骨が煩わしいところです。
ところでこれを刺身と煮魚にしたその晩、ココリコの田中がTV愛知の番組で蒲郡を訪れていました。ちょうど採り上げていた魚がこのハシキンメ!蒲郡も底引き網漁が盛んで、やはりハシキンメを「パン」と呼ぶそうな。この偶然にはちょっと驚いてしまいました。

鯖の唐揚げカレー風味

またまた鯖です。高橋カンパニーは競り落とす量も多いのですが、週末は送りの品も並べて売っています。この鯖もそうで、帰りに一本貰ってきました。
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締め鯖にする客は多いようですが…。
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そろそろ白子や真子が大きくなってきました。夏過ぎまで味の落ちる時期になります。
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ということで、締め鯖以外の使い道を考えてみました。三枚に卸して一口大に切り分けます。
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ここで取り出したのがオリエンタルのカレールゥです。昔一世を風靡したこのカレーも、今は地元愛知で細々と売られている感じでしょうか。大手メーカーのそれと違って粉状になっているのが特徴です。普通のカレー粉と比べて随分安いので、ドライカレーなんかを作る時はこっちを選びます。
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小麦粉とカレールゥを混ぜて、鯖の切り身にまんべんなくまぶします。
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180度程度の高温であまり時間をかけずに揚げます。
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鯖の竜田揚げという料理がありますが、カレーの風味が利いているのでこちらの方が食べやすいかもしれません。ただし油はこれを揚げると捨てるよりありませんからご注意を。

大羽イワシ

何か魚はないものかと、三河安城駅近くのスーパーに行ってみました。ここは何度か書いていますが、鮮魚の対面販売をしている数少ないスーパーなのです。しかし全国的に時化続きだったようで、適当な魚がありません。仕方なく値段が安かったイワシを二パック買ってきました。
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石川県産のイワシです。
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どれも大き目で、20cmを超えています。こういうイワシを「大羽」と呼んでいます。大きくなると骨が固くて、意外と扱いにくいものなのです。
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手開きにしました。大羽イワシの場合、煮るよりも蒲焼きにしたり、フライにする方が向いているようです。今回はフライにすることにしました。
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小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣を付けます。
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普通のサイズの時よりも、少し揚げる時間を長くしてみました。
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ウィスキーを飲む場合、フライは良い肴になりますね。ついでにジャガイモも揚げたので、フィシュ&チップスになりました。

冩楽 純愛仕込 純米酒

たまには流行の酒を紹介してみましょう。福島県会津若松市にある宮泉銘醸の醸す「冩楽 純愛仕込 純米酒」です。
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福島県の会津といえば昔からの酒どころ。十四代に匹敵する入手困難な酒「飛露喜」の廣木酒造本店もここに蔵があります。宮泉銘醸は会津宮泉の名前で酒を醸していましたが、四代目蔵元の宮森義弘氏が廃業した酒蔵の「冩楽」ブランドを受け継いでから評判となり、急激に人気を博すようになりました。それとともに酒質も年々向上し、去年の暮れに行われた「SAKE COMPETITION 2014」で二部門で1位となるなど、こちらの評価も鰻上りです。
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純愛仕込とは何ぞや?と思われますが、このようなスローガンに基づき、酒を醸しているということのようです。
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最近冩楽のあまりの人気のせいか、類似品まで出回る始末です。買う時には必ず特約店で購入しましょう。
さて、開栓し唎いてみることにします。最近人気の酒としては、吟醸香はあるものの思ったよりも穏やかです。含むと甘味と酸味が塊になって、その後だんだんと酸味が強くなりますが、これも五月蠅いということも無く切れてゆきます。味の方も強烈な個性というものは感じません。以前会津の酒は重いということがよく云われましたが、飛露喜が登場してからそんなイメージも薄れてゆきました。冩楽もそれにならった感じで、会津というよりも、どちらかというと静岡の酒のような印象を受けました。これは私好みといえそうです。