伊賀饅頭

少し前に「おこしもの」について書きましたが、同じ時期に出回るのが「伊賀饅頭」です。近所のスーパーに行くと、おこしものの隣に並べてあったので一つ買ってみました。
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これは大手パンメーカーの敷島パンが作った物です。勿論市内の和菓子店にもあるのですが…。
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こしあんを米粉の生地で包み、食紅で色が付いた米を載せるというのが決まりのようです。おこしもの同様、さほど難しくはないので一般家庭でも作られていたようです。安城市内でもこの時期「伊賀饅頭を作ろう」といった市民講座があります。
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それにしてもなぜ「伊賀」なのでしょうか?色の付いた米を栗の「いが」に見立てたのか、はたまた地元の英雄である徳川家康の伊賀越えにちなんで名付けられたのか、真相は不明です。私は甘い物が苦手なので、甘味を中和させるイチゴと合わせて食べました。イチゴ大福のようなものでしょうか。
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本来なら月末CDレヴューの筈ですが、最近全然CDを買っていないので…。イチゴ大福のように、相反する要素が何故だか上手く調和している曲となるとマーラーの第五かな?とちょっと強引ですが嬰ハ短調の第五番です。第四楽章のアダージェットは、ヴィスコンティの映画「ヴェニスに死す」でも採り上げられるほど美しい旋律なのですが、実はこの演奏、第三楽章のスケルツォと第五楽章のフィナーレが大幅にカットされています。楽譜重視の今では考えられませんが、ラジオの放送時間に合わせる等の理由で昔はこんなことが頻繁に行われていたようです。演奏後は拍手とブーイングの嵐という迷演奏として有名なのですが、現在は廃盤になっています。
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エビ入りのおから

近所のスーパーにおからが売っていたので、久し振りに作ってみようと買いました。
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言うまでもなく、おからは豆腐を作る際に出来る副産物です。惣菜売り場には常に出来上がった物が並んでいるので、それなりに食べたいという人はいるようですが、材料を買ってまで自宅で料理する人がどれだけいるのでしょうか?
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我が家では、おからを作る際には必ず干し椎茸を使います。この戻し汁が出汁になるのです。
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おからの中に入れる具材には、大抵の場合肉などを一種類ほど入れます。おから自体が淡泊なので、かしわを入れることが多いのですが、今回はエビにしました。実は昨日、一色漁港へ行ったのでアカシャエビ(サルエビ)を入手すれば良かったのですが、それが叶わずバナメイエビで代用です。
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他には人参の細切りや油揚げを使います。これらは戻した干し椎茸やエビなどと油で炒めます。
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それから椎茸の戻し汁と砂糖、薄口醤油、みりんを加えてちょっと濃い目の煮汁を作ります。少しづつおからを加えて、煮汁が無くなれば出来上がりです。
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これが秋ならば、銀杏を加えるのですが…。エビの他に、アサリの剥き身やイカを使うこともあります。ただ一番美味いのはやはりエビでしょうね。

サワーキャベツ

月曜日、近所のスーパーでサワーキャベツを買いました。勿論特売商品で(笑)、税抜き¥95でした。
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サワーキャベツは冬キャベツと春キャベツの中間の時期に出回っていて、冬でありながら春キャベツのような柔らかさを持つのが特徴です。よく売れていましたが、買っていく人は外側の葉を捨ててしまっています。固いとはいえ、ちょっと勿体ないですね。私なら当然使います。
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キャベツで固いのは葉脈なので、まずはそこを取り除きます。それから、煮込む料理にすれば十分使えます。
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鶏ひき肉を使ったお馴染みの鍋です。いつもなら白菜を使うところ、キャベツを使いました。相撲部屋のちゃんこでは、白菜よりもキャベツを使う方が多いような気がします。年中入手が容易だからでしょうか?それはともかく、キャベツを使う場合は、ポン酢ではなく砂糖醤油で味付けする方が合います。
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もう一品、柔らかさを生かしてコールスローにします。ちょっと広めの千切りにします。
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これに玉葱と人参の細切りを加えて、塩を大さじ一杯加えて揉みます。その後、砂糖大さじ一杯を隠し味にして、酢と油を加えてよく混ぜ、軽く重石をかけて冷蔵庫で二時間ほど寝かせます。
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普段朝食はご飯に味噌汁ですが、たまにパンの場合もあり、その時は重宝しますね。

章姫

日曜日、近所のスーパーで県内産のイチゴ「章姫」が特売になっていました。
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仲買の親父さんが近くの病院に入院していることもあり、差し入れに章姫をいつも買っては持って行きました。ただ自分で食べることがなかったので、特売ということもあって買ってみたわけです。
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最近ではとちおとめやさがほのか、それに福岡のあまおうといった品種が多数出回っています。章姫は割と以前からある品種のようですが、元は静岡で作られたとか。これは三河湾を望む蒲郡で栽培されているようです。それにしても、一粒が6㎝もあるようなイチゴは初めてです。
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よく見るとちょっと傷みかけています。特売だった訳はこれだったのかと納得してしまいました。それでも非常に香りがよく、食べる分には問題がありません。何もつけずに食べるのが一番でしょう。甘味も強く、非常に美味でした。

鰹のタタキ

刺身にした鰹は半分使っただけなので、残りの半身はタタキにします。
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両面に塩を振っておきます。
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皮目に五本串を打ちます。
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ガスの炎で表面を炙ります。あまり焼き過ぎないようにする必要があります。
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刺身のように切っておきます。
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鰹の上に載せる薬味ですが、まずは玉葱。軽く塩揉みして水に晒します。その後、水気をよく切ります。
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切った鰹の上に、玉葱、大根おろし、分葱、大葉のみじん切りを載せます。
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いつもなら使わないニンニクですが、フライパンにオリーブオイルを引き、カリカリになるまで炒めます。
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炒めたニンニクを載せ、ポン酢を振りかければ出来上がりです。これならあまり臭いが気になりません。

初鰹

日曜日、高橋カンパニーの送りの品に鰹がありました。二週間前にも鰹があったのですが、あっという間に売り切れてしまったので、前もって一匹取って置きました(笑)。私にとっては初鰹です。
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二週間前の鰹はこれより一回りは小さくて¥1,000でした。これはそれと比べると随分大きく、値段も倍近い¥1,800です。今の時期は鹿児島や宮崎あたりで獲れる物のようです。
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鰹は胸ビレ近くにだけウロコがあります。これは包丁でそぎ取ります。
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捌くのはある程度慣れが必要でしょうか。鰹を一匹ごと捌くようになってもう二十年以上になります。
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初鰹は江戸前では、卸し生姜ではなく、芥子で食べます。江戸時代、江島生島事件で三宅島に流された生島新五郎が「初鰹 芥子がなくて涙かな」との句を読むほど、鰹には芥子というのが当たり前だったようです。
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時は移り、現代ではこういう食べ方もあるようです。

おこしもの

三河地方では桃の節句が近づくと、米粉を使った「おこしもの」という郷土菓子を作る風習がありました。三河だけでなく、尾張地方もそれがあるらしいのですが、確認が取れていません。
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近所のスーパーに売っていました。水で練った米粉を木の型に押し付けて、それを蒸しただけの菓子です。木の型から起こすので「おこしもの」あるいは単に「おこし」などと呼ばれているようです。ウェブリブログ時代に「いが饅頭」を紹介したことがありますが、あれはよく見かけるのに対して、おこしものはあまり市販されていません。昔はどの家庭にもおこし専用の木の型があったようですが、それがある家は今ではほとんど無いと思われます。
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早い話が、みたらし団子に何もかけていない物と同じですから、普通は焼いてから砂糖醤油に浸して食べます。鄙びた味という表現がピッタリだと思います。
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おこしものの話はこれぐらいにして、最近、あさ開の上撰を毎日の晩酌に飲んでいます。この前、上撰辛口を紹介しましたが、それとはちょっと違うようです。
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この酒は日本酒度が+1しかありません。上撰辛口は+5ありましたから、それに比べれば甘口です。香りも穏やかで、料理の風味を損ねないので、多少物足りないもののこれで十分かな?と思わないでもありません。

アサリと生ワカメの寄せ鍋

このあたりで春といえば、三河湾で採れるアサリの時期でもあります。ただここ数年、不漁続きで数そのものが少なくなっています。今年は去年にもまして少ないようで心配です。
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近所のスーパーで県内産のアサリが特売になっていました。多分三河湾で採れた物でしょう。これでキロ¥800程度です。以前出入りしていた仲買は同じ¥800でしたが、粒が大きく手掘りで採られたものでした。これは恐らく掃除機のような機械で採られたと思います。機械掘りのアサリは、砂出しの際、全然口を開かないらしいのですが、これもそうでした。
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今が盛りの生ワカメです。アサリとこれを使って、寄せ鍋にしてみようと思います。
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アサリは水から火にかけます。途中で口が開いたら、灰汁をしっかり取ります。
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生ワカメや野菜、それに豚肉を入れて、赤味噌で味付けします。ちょっと濃いめにするのがコツです。
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アサリから良い出汁が出て、ワカメもシャキシャキしています。アサリは味噌汁にするのが一般的ですが、鍋物に使うのもお勧めです。

ニベ

これは時々見かける魚なのですが、まだ食べたことがなかったので貰ってきました。なんという魚か分かりますか?
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魚好きな常連の客が「コイチ」と言っていましたが、どうやらニベのようです。
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実はコイチとニベの見分けは難しいのですが、尻ビレが黄色っぽくないこと、獲れた場所が外洋ということでニベだと判断しました。もちろんコイチという可能性もありますが…。
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腹を裂くと浮き袋が出てきました。ニベの語源はこの浮き袋にあるようです。よく「にべも無い」と云いますが、ニベの浮き袋は膠(にかわ)の原料になるようで、膠が無いために取り付くことが出来ない様をこう言うのだとか。
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三枚に卸すのは難しくありません。身が柔らかいことに注意するぐらいでしょうか。
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鮮度が良かったので刺身にしてみました。ニベの仲間に「オオニベ」という魚がいて、以前刺身にして予想外に美味かったことがありました。これもその系統のようで、癖もなく旨みもあってなかなかの美味です。
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まあ普通は塩焼きでしょうね。ニベの仲間でよく知られているのは「イシモチ」で、これはスーパーでも塩焼き用として売られています。ですから塩焼きが定番と言って差し支えないでしょう。


鬼カサゴ

高橋カンパニーの社長がケースごと鬼カサゴを仕入れてきました。まとまって見るのも久し振りです。
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活け物も水揚げされることがありますが、今回は野締めです。ちなみに鬼カサゴというのは市場関係者や釣り人が呼ぶ俗称で、標準和名ではイズカサゴです。標準和名の鬼カサゴもいるのですが、まだ見たことがありません。
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顔の周りも棘だらけです。色も赤く鬼と呼ばれるのも分かるような気がしますね。
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背びれにはオコゼほどではありませんが、刺されるとかなり痛む毒があると云います。最初に取っておきましょうか。
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カサゴの仲間は頭が大きく歩留りが悪いので、刺身よりも煮魚に使われることが多いのです。ただ私が思うに、一番良い食べ方は鍋でしょう。身は薄く削いでしゃぶしゃぶにすれば、刺身としても愉しめるわけです。
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頭などのアラは霜降りにして昆布出汁で煮ておき、身は皮付きのまま薄く削ぎ切りにして、湯の中で二、三度洗う程度にします。
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鬼カサゴはカサゴの中でも、とりわけ味の良い魚だと思います。