大ヤリイカ

ヤリイカは今が旬ですが、かなり大きな物もよく目にします。特にこの二杯は非常に大きいものです。
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高橋カンパニーが買い付けたものです。この他にも珍しく活けのヤリイカもあったのですが、客が一人で全部買ってしまいました。
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40㎝近くあるというのも驚きです。
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胴がこれだけ長いと、中の軟骨を取り出すのにも一苦労です。
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大きければ固いのか?と思いがちですが、刺身にしても意外と柔らかでした。もっとも、小さな物と比べれば固いのは致し方ないところです。
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ゲソとエンペラは里芋と一緒に煮付けてみました。これだけ大きいと、身の部分は使わなくても十分です。
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サヨリの一夜干し

昨日に引き続いてサヨリです。今度は開いて一夜干しにします。
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くるたんパパさんがカマスとの見分けがつきにくい旨コメントがありましたので、頭の部分だけの写真を掲載しました。サヨリは受け口で下顎が長くなっているのが特徴です。これなら一目瞭然でしょう。
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サヨリは腸が結構あって、しかも腹腔内は黒くなっています。あきあかねさんのコメントにあったように、見た目は美しいが腹黒い人をサヨリに例えることがあります。女性を「サヨリのようだ」と言っても、決して褒め言葉になりませんのでご注意を。
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黒い部分は使い古しの歯ブラシで擦って落とし、水洗いしてから塩を振ります。10%程度の食塩水に漬けても良いでしょう。
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この時期晴れていれば干物作りには絶好の環境です。寒いのでハエも寄ってきません。
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グリルで軽く炙れば十分です。これは日本酒が欲しくなりますね。燗酒も良いのですが、上品な味なので吟醸酒にも合いますよ。

サヨリ

一昨日はヒラメとイシガレイだけでなく、サヨリもありました。これも高橋カンパニーです。
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サヨリは春先に見かける魚なので、まだ時期的には早いのかな?という気がしましたが、イワシのように氷漬けにされて質が良さそうでした。
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仲買の親父さんは、まずサヨリを買い付けることがありませんでした。一度「なぜ買わないの?」と尋ねたことがありますが「傷みやすくて扱いづらい」からとのことでした。サヨリは腹が弱くて、ちょっとでも鮮度が落ちると腸が飛び出てしまいます。これは腹がしっかりしているので、鮮度は抜群に良いということです。
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これだけ鮮度が良いなら、まずは刺身でしょう。頭を落として腸を取り除き、大名卸しで一気に三枚にします。
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皮は切れやすいので、柳刃の背を使って引きます。
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盛り付けはいい加減ですが…。サヨリは脂というよりも、見た目と淡泊で上品な味わいが持ち味です。それもすべて「鮮度が命」であることは間違いありません。

イシガレイ

高橋カンパニーで、ヒラメとイシガレイの活け物のセットがなんと¥600でした。600gほどあるヒラメはもちろん刺身ですが、その半分ぐらいのイシガレイは煮魚にすることにしました。
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イシガレイはスーパーにも売っているお馴染みのカレイで、刺身用のカレイと言えばこれが多いようです。というのも、マコガレイはすぐ死んでしまうのに、イシガレイは水から上げてもしばらく生きているぐらい生命力が強く、なかなか鮮度が落ちにくいからなのです。
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イシガレイというと、その名の由来になった石のような物が背に付いています。
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まずはこの石を包丁ですき取る必要があります。
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煮汁が煮立ってから、内臓や鰓を取り除いたイシガレイを入れます。鮮度が良ければ良いほど、あまり時間をかけないのが煮魚を美味くするコツです。
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イシガレイは刺身で食べると、独特の癖があって好き嫌いが分かれます。煮魚にすれば癖もなくなるようで、こちらの方が良いかもしれません。

海鼠腸(このわた)

年末から出回り始めた海鼠腸(このわた)ですが、ここにきて値段がずいぶん落ち着いてきました。
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肥前(長崎)のカラスミ、越前(福井) のウニと並んで、江戸時代天下の三大珍味とされたのが三河の海鼠腸なのです。走りの時期は一瓶¥4,000近くしましたが、ようやく半値以下の¥1,500になりました。
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仲買の親父さんは、久吉丸の海鼠腸しか買い付けませんでした。他の漁師が作るものだと、腸に砂が混じっていることがあるそうですが、これはそれが全くないとか。海鼠腸の製法はそれこそ、北斗神拳のように一子相伝で受け継がれるらしいのです(笑)。親父さんが居なくなってしまったのでもう手に入らないかな?と思ったのですが、高橋カンパニーの社長が買い付けてきました。なんとなくここに草鞋を脱ぎそうだな…。

磯自慢 純米大吟醸ブルーボトル秋津西戸

今日は月曜日ですが、昨日に引き続き日本酒です。
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磯自慢の純米大吟醸、通称ブルーボトルの秋津西戸です。実はまだ飲んでいません。去年の年末に買ったのですが、大きなフグを買ったら開けようかと思っているのです。昨日あきあかねさんが「もう少し日本酒の解説をして欲しい」旨コメントがあったので、これを材料にしてラベル等からどのような情報を読み解くのか書いていきます。
まず日本酒には特定名称酒と普通酒に分かれます。特定名称酒には純米大吟醸、大吟醸、純米吟醸、吟醸、純米、特別純米、本醸造に分類されます。純米と銘打つ酒は、米と米麹のみで醸造され、それがない酒は、醪の段階で醸造用アルコールが添加されています。基本的には、純米大吟醸が最上級の酒ということになりますが、他の要素との兼ね合いもあって、必ずしもそう言い切れない部分があります。
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普通酒といえば、今やスーパーにも売っているパックの日本酒がその代表です。メーカーによっては、上撰、佳撰と分類していることもありますが、あれは業界用語であって普通酒の分類とは関係ありません。
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さてブルーボトルの裏ラベルを見てみましょう。使用好適米とあります。日本酒の原料となる酒米は、コシヒカリなどの食用米とは別の「酒造好適米」を使うのが普通です。その中でも山田錦は酒米の王様と云われ吟醸酒造りには欠かせないとされています。特A地区秋津西戸とは、その米が出来た地域を表すもので、ワインでいうところの「テロワール」に該当するでしょう。それから酒米には等級があって、特上米とは最上級の酒米として選別された米であることを示します。
次に日本酒度とあります。これは日本酒に含まれている糖分を専用の比重計によって計測した値です。糖分が多く含まれていれば目盛りがマイナスに振れ、少なければ比重計がプラスを指すことになります。プラスだと辛口、マイナスだと甘口ということになりますが、味覚は個人差があるので、あくまで目安としての数値になります。
粕歩合ですが、これを書いている酒蔵はごく僅かです。使用した米からどれだけ酒粕が出たのかという数値で、この割合が高ければ、それだけ酒を贅沢に搾っていることになるでしょう。大手メーカーのペラペラの酒粕だと、せいぜい20%程度ですから、ブルーボトルは大変贅沢な酒だということがお分かりでしょう。
さて精米歩合です。これは原料の米をどれだけ削っているのかという数値です。基本的に純米だと70%以下、吟醸だと60%以下、大吟醸だと50%以下にするよう規定されています。この酒は40%になっているので、当然大吟醸を名乗ることが出来ます。麹とは麹米、掛とは醪の前段階である酒母造りに蒸してから掛ける(加える)米を指します。
酸度に移ります。日本酒にはコハク酸、リンゴ酸、乳酸のような酸が含まれ、これが飲んだ際の味の違いとなって現れます。普通酸度が高ければ酸っぱいように思えるのですが、日本酒の場合、酸度が高いとより濃い味わいになり、低ければ淡麗な感じを受けるのです。
最後に使用酵母ですが、米をアルコール分に分解するには酵母菌の働きが不可欠です。この酒にどのような酵母を使っているのかを表しています。大抵は日本酒造協会が酒蔵に頒布している「協会酵母」を使うか、自社で培養した酵母を使うかのどちらかということになるでしょう。酵母について掘り下げると専門的になり過ぎるので、この程度にしておきます。
ともかく、表と裏のラベルからこれだけの情報を得ることができるわけです。ただここまで詳しく書いてある酒蔵はほとんどないといって良いでしょう。
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パック酒の表示です。違いは一目瞭然です。



磯自慢 しぼりたて本醸造

純米吟醸大井川の恵み・薆瞬(かおるとき)について書いた際「磯自慢については一区切りつける」と言った手前、また磯自慢というのもなんですが・・・。
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磯自慢は大体飲み尽くしたつもりでいましたが、実はこの本醸造はまだ飲んでいませんでした。一番廉価な商品だけに、いつでも買えると思っていましたが、最近の日本酒ブームの影響かだんだん買い辛くなってきました。
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蔵の方でちゃんと包装してあります。品質管理は万全のようです。
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本醸造でも、これは季節限定のしぼりたてです。五月ごろまでの限定発売ですが、既に売り切れてしまった酒店も多いようです。
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一般的に日本酒は搾った時と出荷する時の二回火入れ殺菌しますが、これは生貯蔵なので生酒のまま貯蔵し、一度火を入れているだけです。冷蔵庫での管理が必要な生酒に比べると扱いやすく、それでいて生の風味が残っているというわけです。我が家では勿論冷蔵庫に入れていますが。
年末あたりから出回る「しぼりたて」は生酒が多いのですが、アルコール度数が高めで飲みすぎてしまう恐れがあります。その点、この酒は飲みやすいのは勿論ですが、さほど強くないので酔い潰れる心配もない…かな?なるべく一気に飲んでしまわないようにしています。

寒ビラメ (後編)

昨日の続きです。
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回転寿司でもお馴染みのヒラメの縁側です。このヒラメが一キロ弱なので、採れる縁側では寿司に出来るほどの大きさはありません。回転寿司の縁側というのは、実は「アブラガレイ」や「カラスガレイ」といった冷凍輸入されたカレイの縁側を使っているのです。それらは大きい物だと1メートルぐらいになるので、寿司にも使えるほどの縁側があるのです。ついでにいうと、縁側は背の部分よりも腹の方が太くなっています。
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湯がいた肝と和えてみました。ポン酢で食べれば良い酒の肴になります。
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あとは薄造りでしょうか。山葵よりも紅葉おろしの方が合いますね。
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ヒラメは歩留りが良く、身が沢山取れる分アラには身があまりついていません。骨を油で揚げる「骨煎餅」も良いのですが、アラを使って煮こごりにしてみましょう。塩を振って一時間ほど置きます。
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熱湯と冷水で霜降りにしてウロコや血を洗い流し、水からじっくりと茹でます。
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自然に冷めるまで待ち、醤油、酒、みりんで味をつけて骨を濾し取ります。
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アラについている肉も加えて、冷蔵庫で一晩寝かせます。骨からコラーゲンが出てくるので、翌日には煮汁が固まっています。
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熱いご飯に載せると、熱で溶け出してきます。これだけでおかずは要りませんね。煮こごりだけを食べようとするならば、固める前に粉ゼラチンを入れた方が良いでしょう。

寒ビラメ (前編)

昨日一週間振りに一色漁港へ行ってきました。ほどんどの船が出漁したとのことでしたが、行ってみると目ぼしいものがほとんどありません。特に買いたいと思っていたヒラメが見当たらないのには困りました。普段なら、必ず何処かの店にヒラメが置いてある筈なのですが…。
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途中で高橋カンパニーの社長に出会いました。すると「今日はカミさんが風邪で居なくて困っているから助けてくれ」と言われました。ふと店に目をやるとパートのおばちゃん一人しかいません。最初は冗談かと思ったのですが、わざわざ頼むぐらいなので余程困っていたのでしょう。結局成り行きで手伝うことになってしまいました。とはいえ、六時半には帰らなければなりません。すると帰る間際、社長が活け物のヒラメを二枚持って来ました。しかもこれがなかなかの上物でした。もし手伝わずに帰ってしまっていたら、このヒラメを買うことは出来なかった訳です。何が幸いするか分からないものですね。
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もう一枚はこれより一回り大きい物でした。そこへ知り合いの料理屋の大将がやって来て、ヒラメは?と聞くので、大きい方は残してあると言ったら、それならいらないと帰ってしまいました。二日ほど天候が悪く船が出そうもないので、大きい方が良かろうと思ったのですが、どうも値段が合わなかったのでしょう。ちょっと悪いことをしました。
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ヒラメのウロコは、包丁ですき引きします。これは動画でご覧ください。
ヒラメのすき引き
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五枚に卸してこうなりました。これも動画でご覧ください。
ヒラメの五枚卸し
身は一晩寝かせて今日使うことになります。

寒ビラメ (後編)に続きます

ニギスのつみれ

近所のスーパーに行くと、その日は愛知の地魚としてニギスが置いてありました。
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ニギスは底引き網漁特有の魚です。以前はタダで貰ってきていたので、お金を出して買うのは久し振りです(笑)。
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これまで何度も登場しているニギスですが、ちょっと触っただけで身が崩れるほど柔らかく骨が固いので、三枚に卸すのは大変です。腹骨まで取ると、身はほんの少しになってしまいます。
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一旦塩水に浸して、フードプロセッサーにかけます。それに塩と摺りおろした生姜、長芋を加えてよく練ります。
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しばらく練っていると、ここまで弾力が出てきました。
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これを一口大にして熱湯に落とします。
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ふろふきにした聖護院大根の残りをおでんにしました。これにニギスのつみれを加えてみました。
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ただ食感としてはつみれというよりも、はんぺんですね。それならもっと形を整えるべきでした。