黒豆

今年も残すところ今日一日となりました。お節作りが材料の関係で遅れているので、果たして今日中に出来上がるかどうか…。
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お節の中では一番面倒な黒豆です。買った方が手間が掛かりませんが、我が家は毎年、必ず煮ています。
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黒色を出すために錆びた釘を使うのが一般的ですが、我が家では鉄卵という南部鉄器を使います。こちらの方が衛生的です。
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鉄卵と一緒に水に一晩浸します。
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たっぷりの湯で、沸騰させないようごく弱火で煮る必要があります。途中灰汁が出てくるので、その都度取り除きます。
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指で押して、全体に潰れるようになれば味付けに移ります。
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鍋に水と砂糖を入れて煮詰め、蜜を作ります。
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そこに黒豆を半日ほど浸します。その後、黒豆を取り出して蜜に砂糖を加えてます。そこに黒豆を入れて半日…ということを三回繰り返し、その都度砂糖を増やして濃くしてゆきます。いきなり砂糖を全部使わないのがコツです。
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近所のスーパーで売っていた黒豆は、皺だらけでとても売り物とは思えませんでした。もっとも、わざと皺を寄らせる作り方もあるようですが。ポイントとしては、沸騰させない、煮ている間空気に触れさせない、砂糖は少しずつ濃くしていく、この三点でしょうか。
今年は途中でfc2に移籍しましたが、ウェブリ時代からお世話になっている方々が以前と同じように毎回訪問してくれました。また新しく訪ねて来られた方もいて、何とかここまで続けることが出来ました。この場を借りまして御礼申し上げます。来年は毎日更新できるか不透明ですが、なるべく続けていきたいと思います。皆様、良いお年をお迎え下さい。

p.s. 明日元日の更新は、正午を予定しております。
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数の子

正月には欠かせない数の子を漬けこんで、おせち作りを始めました。
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店で売られていた数の子を貰ってきた物です。大体一パック¥600程度です。
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数の子はまず塩抜きをします。鍋に水を張り、小さじ一杯程塩を入れます。塩抜きなのになぜ塩?と思いますが、こちらの方が早く塩が抜けるのです。
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数の子に付いている薄皮を取り除きます。
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数の子を漬け込むのは、昆布と鰹節で出汁を取り、薄口醤油と酒を加えた調味液になります。
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調味液が冷えてから、数の子を漬け込み、タッパー等に入れ替えて冷蔵庫で保管します。私は割と味の染みた物が好きなので、二日ぐらいはこのままにしておきます。
お節作りも今日からいよいよ本格的に取り掛かります。

緊急事態!

一色漁港の仲買の親父さんが入院してしまいました。お節の材料を揃えようとしていた矢先だったので、私も大変困っています。一色漁港は、三十日が年内最後の競りですが、今までのように食材を調達できるのか不透明です。ともかく、本日のブログの更新はありません。ご了承ください。

純米酒 小僧山水

いつもコメントして下さる、あきあかねさんから日本酒を頂きました。
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「綿屋」で知られる宮城県栗原市の金の井酒造が、地元だけに流通させている純米酒「小僧山水」です。
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蔵のある栗原市には不動水という神社があり、そこにある小僧不動の滝からこの酒は命名されているようです。残念ながら愛知県で綿屋を扱っている酒店は、私の知る限り三件だけです。恐らく大部分は首都圏向けなのでしょう。
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大吟醸にはこのような「蔵元厳封之証」というのをよく見かけますが、純米酒では珍しいですね。
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普通純米酒は精米歩合が70%で名乗ることが出来るのですが、この酒は純米吟醸を名乗れる60%になっています。これで価格もお値打ちなのですから、地元で大人気なのも頷けます。飲んでみると、淡麗ながら控えめな吟醸香と旨みがしっかり感じられます。これは食中酒としては申し分ありません。魚介は勿論、野菜の炊き合わせなども相応しいと思います。
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さて我が家の冷蔵庫ですが、松の司にごり酒は無くなったものの、一升瓶と四合瓶が一本づつ増えてしまい、今まで以上に冷蔵庫を占領するようになっています。この状態、いつまで続くのやら…。

イカの塩辛

昨日のスルメイカですが、わざと書かなかった部位がありました。それはスルメイカの肝です。
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肝を潰さないように取り出し、くっ付いている墨袋を外しておきます。スルメイカの肝はイカの中でも一番大きくなるという話です。これを使うとなれば、イカの塩辛ということになりますね。
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肝にたっぷりと塩をまぶし、冷蔵庫で一日置きます。
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肝から水分が出てくるので、キッチンペーパーでよく拭き取り、薄皮を破って中身を取り出します。この薄皮が入ると食感が良くないので、取り除いておきたいところですが、これがなかなか取り切れないのです。よくかき混ぜながら、箸に絡めて取り除きます。
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塩を一つまみ入れて、一口大に切ったスルメイカの身を入れてよくかき混ぜます。身の部分にも塩を振って、水分を拭き取ることが大事です。日本酒を小さじ一杯ほど入れても良いでしょう。
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タッパー等に入れて、冷蔵庫で一週間ほど寝かせるのですが、一日少なくとも一回は取り出して、よくかき混ぜる必要があります。肝に含まれるイカの消化酵素の働きで、身の部分をアミノ酸分解させなければならないからです。
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作ったばかりでまだ早いのですが、一口味見してみましょう。まだよく馴染んでいませんね。一味唐辛子を振ればまあ食べることが出来ます。
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ついでに身の切れ端を使ってイカ納豆にしてみました。我が家には元々納豆を食べる習慣はありませんが、健康に良いと云われているので何となく食べています。それなりに酒の肴にはなりますね。


スルメイカ

年末になりましたが、一色漁港では今年はスルメイカがよく獲れるようです。
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四杯ありますが、スーパーで見かける物よりもかなり大型です。これだけあれば、いろんな料理に使えそうです。
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スルメイカは内臓を潰さないように、胴から引っ張り出すことが大事です。
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エンペラごと皮を剥きます。刺身にする場合、内側の薄皮も剥いた方が良いのですが。
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スルメイカといえばイカソーメン。柔らかな口当たりにするには、二枚にへぎ切りにする必要があります。ただしこれはかなり難易度が高いので、出来なくても仕方ありません。
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そうはいっても、一度この柔らかさを知ってしまえば、イカソーメンはこれでやるしかないのですが。生姜醤油でどうぞ。
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ゲソは里芋と一緒に煮てみました。今までは身も使っていましたが、今回はゲソとエンペラだけです。砂糖醤油の濃い味付けが合いますね。
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これはオマケ。味噌汁に頭芋を使った残りを潰して、おやきのようにフライパンで焼いてみました。生姜醤油で食べると、ちょっと鄙びた感じの懐かしい味になります。

ホワイトシチュー?

近所のスーパーで、豚バラ肉の塊が安く売っていたので買ってみました。冬なので、シチューにするのも良いですね。
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材料もそれなりに揃っています。
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子供の頃、子供会やキャンプなんかでカレーを食べる機会が良くありました。そんな時に食べるカレーは決まって不味い物ばかりでした。何故かと考えてみると、決まって肉と玉葱を炒めずにそのまま茹でていたのでした。これではいけません。最低でも肉と玉葱だけは炒めておくべきです。これはシチューの場合にも当てはまります。
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油で炒めるとカロリーが高くなると思いがちですが、灰汁と一緒に浮いてくる脂を取り除いてやれば良いことです。
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ある程度肉と根菜が煮えてきたら、シチューのルゥを…。ではなく、ここで酒粕を入れて、塩味で味を調えます。実は今回は酒粕シチューだったのでした。酒粕なので甘ったるいのか?と思ったのですが、全然そんなこともなく、割とすっきりした味になっていました。これは意外とお勧めの冬のシチューになりますよ。

茶振りナマコ

仲買でナマコを貰ってきました。今年もナマコの出回る季節になりました。
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ナマコは主に生息場所によって赤と青に分かれます。赤ナマコの方が味が良いとされ、値段も高くなっています。
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今回のナマコは青で、しかもあまり大きくありません。ナマコは普通酢の物にしますが、これはさて、どうしたものか…。
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ナマコの捌きは両端を切り落として、中の内臓を取り出します。ナマコの腸はコノワタ(海鼠腸)として知られますが、ナマコは危険を察知して、コノワタを吐き出してしまう習性があります。今回のナマコにはコノワタが入っていませんでした。
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薄く筒切りにしておきます。
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鍋に湯を沸かして番茶を入れ、その中に切ったナマコを漬けます。大体三十秒ほどで引き上げて、冷水に晒します。こうすることで、ナマコのヌメリと生臭みが取れるわけです。
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別に作っておいた土佐酢にナマコを漬けて半日ほど置くわけですが、その前にナマコの中にある内臓等を取り出すのが一苦労でした。酒の肴にはもってこいなのですが。

冬至のカボチャ

昨日は冬至。一年で最も昼が短くなる日で、この日柚子湯に入りカボチャを食べると風邪を引かないと云われています。
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柚子はともかく、カボチャを買ってきてくれと言われて、近所のスーパーで四分の一の物を買ってきました。
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カボチャは夏の野菜なので、この時期は南半球かメキシコで作られたカボチャばかりです。ともかく、これを使う料理など限られていますが…。
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里芋と人参を下茹でしておきましょう。
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豚肉は霜降りにしておいて、灰汁を取って出汁に使います。
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根菜やカボチャ、それに白菜などを入れていくと、何を作っているのかお分かりでしょう?
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そう山梨の郷土料理、ほうとうでした。白味噌仕立てで少々甘口です。
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うどんも忘れずに入れて、カボチャと共に頂きます。

ヒラスズキ

この前、ヒラスズキに似たスズキについて書きました。今回は正真正銘のヒラスズキです。
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1.2キロ程度でさほど大きくありませんが、スズキの中に入っていました。見つけて取っておいたのはこの前と同じです。
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スズキと見分けるポイントは体高もあるのですが、やはり尻尾ですね。スズキと比べると短くてずんぐりと太くなっています。スズキはもっと細長くなっているので、宜しければこの前の記事と見比べて下さい。
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腹を開いてみると、脂肪の塊が出てきました。スズキは夏場と違い冬は痩せてガリガリですが、ヒラスズキの旬は冬ということになっています。どうやらそれは本当のようです。
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身割れさせないよう、丁寧に卸します。
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刺身で食べてみます。脂載りが良いだけでなく、スズキ独特の臭いが全くありません。どちらかというと、鯛に近いような身質でしょうか。とてもスズキの眷属とは思えない味です。
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カマの塩焼きです。この前はちょっと油臭いような臭いがしましたが、そんなことは全くありません。これも鯛の塩焼きに近い感じですね。五年振りに見たヒラスズキを十分に堪能しました。