九頭龍 純米酒

福井の銘醸蔵、黒龍酒造から新製品である「九頭龍 純米酒」が発売されました。これは酒卸会社「花山」が主催する「酒門の会」オリジナルの限定酒です。
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九頭龍シリーズは、黒龍酒造が吟醸酒を燗をつけて愉しめるよう立ち上げたブランドで、これまでに大吟醸と純米吟醸が商品化されています。
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実は黒龍酒造においては、純米酒としてはこれが初めてです。もっとも純米系は限定品の「石田屋」と「二左衛門」、それに生酒の「火いら寿」が、レギュラーでは純米吟醸、季節限定品として純吟三十八号、酒門オリジナルの大吟醸純米愛山があります。
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アルコール度数は15度より若干低い14.5度。飲み方は燗酒に関わらず全てこなせるオールラウンドプレーヤーのようです。
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最初はやはり燗酒にしましょう。黒龍が九頭龍ブランドを立ち上げた際に、飲食店向けの簡易燗付け器「燗たのし」を同時に開発しました。それに付属している源造徳利に酒を入れて使います。この他にも錫製の徳利がありますが、臭いが気になるので使っていません。
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使い方は燗たのしの中に熱湯を注ぎ、酒の入った源造徳利を入れて蓋をするだけです。
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五分ほど置くと、ちょうど良いぬる燗の状態になっていました。元々穏やかな酒ですが、燗をつけることでまろやかさと辛みが立ってきて、料理にも非常に合います。刺身や焼き魚にはもってこいですね。
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ハマチしゃぶしゃぶ

豊田まで行った帰りに市内のイトーヨーカドーに行ってみると、三重県産のハマチが¥498で並んでいました。今日は鶏ひき肉の鍋にする予定だったのですが、つい買ってしまいました。
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50㎝はあるので、イナダではありません。関東で言うとワラサクラスでしょうか。
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ブリ族もウロコはすき引きです。別段金ダワシで擦っても良いのですが。
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卸してみると、鮮度はなかなか良いようです。
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今日は鍋にする予定だったので、ハマチでしゃぶしゃぶにすることになりました。野菜は白菜よりも水菜の方が良さそうです。
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昆布で出汁を取って、そこに薄く削ぎ切りにしたハマチをしゃぶしゃぶと…
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紅葉おろしや生姜などを薬味にして頂きます。刺身にするよりも食べやすくはなりましたが、流石にこれだけ量があると片づけるのが大変でした。

カミナリイカ

最近スミイカ(コウイカ)が少ないなと他の仲買を回ってみると、スミイカではありませんが高橋カンパニーでカミナリイカを見つけたので買ってきました。
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スミイカとカミナリイカの違いが分かる人は少ないようです。それほど両者は似ているといえます。カミナリイカは目のような模様が体表に幾つもあるので、それで見分けています。ちなみに、カミナリイカと言っても市場ではまず通じません。紋甲イカと呼ばれるのが普通です。
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コウイカの類は、まずは身体にある甲を取り除くことから捌きが始まります。
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それから表面の皮を剥いていくのですが、墨袋が破れているので真っ黒になってしまいます。この墨がなかなか落ちづらいので、流しのシンクで捌く必要があります。
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この手のイカは表面の皮だけでなく、その下の薄皮をきちんと取らないと、食感がよろしくありません。まずは内側の薄皮を剥きます。竹串で皮を起こして、指を沿わせる感じで剥きます。
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裏の部分に包丁目を入れて折り返し、表の薄皮を剥きます。アオリイカと違って、さほど難しくはありませんが、取り残しには注意したいものです。
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このイカの特徴は、なんといっても歯応えがあることです。スルメイカの何倍も厚みがありますから、刺身も食感を愉しむ面が強いといえそうです。
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鯵フライのついでに、これもフライにしてみました。天ぷらにすることは何度かありましたが、フライは初めてです。これも歯応えが素晴らしく、全部食べてしまいました。

鯵フライ

昨日カイワリとの比較で出したマアジですが、今日はマアジが主役の鯵フライです。
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アジの旬を特定するのは難しいように思います。一年を通じてコンスタントに獲れますし、あまり味が落ちるという感じもありません。強いて言えば初夏なのでしょうが、今の時期もそれほど悪くはないようです。
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まずは三枚に卸して腹骨をすき取り、ゼンコ(ゼイゴ)と血合い骨をきちんと取っておきます。
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小麦粉、溶き卵、パン粉の順にまぶします。剥がれないように、上からそっと抑えつけるようにパン粉をつけます。
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大体170度程度の温度で揚げます。あまり揚げすぎないようにするのが大事です。
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鯵フライは小さく切ってしまうと美味くありません。三枚にしたままの大きさで、熱々のまま食べるのが一番美味い食べ方です。

マアジとカイワリ

昨日一色漁港で、仲買の親父さんが大きなカイワリを仕入れてきました。これほど大きい物は初めてです。
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35㎝・650gもありました。普通大きくても300g程度なので、この辺りでは例を見ない大きさなのです。
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カイワリがアジの一族だという証拠は、尻尾の付け根にゼンゴ(ゼイゴ)があることです。
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マアジと一緒に並べてみました。カイワリの魚体はアジと比べると平ぺったいので、この辺りでは「ヒラアジ」、神奈川では「カクアジ」と呼ばれます。
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カイワリとアカムツには「タイノエ」という寄生虫が付いていることが多いのですが、やっぱり小さなタイノエがついていました。
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三枚に卸すのは横に広い以外マアジと変わりません。
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鮮度が良ければ刺身で賞味したいものです。カイワリはマアジよりもシマアジに近いようで、青魚と白身を合わせたような味です。もちろん非常に美味です。
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こちらはマアジの刺身です。カイワリと比べると若干癖があるようです。そのため生姜を薬味にするのが良いでしょう。

ヤリイカと大根の中華風炒め物

十一月の終わりに近づき、ヤリイカが本格的に獲れ出しています。
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値段もこなれてきているので、走りの時期と比べると大分求めやすくなっています。
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我が家でヤリイカというと、大根との煮物にすることが多いですね。作り方は以前書いた通りです。ちなみにヤリイカを刺身で食べることはあまりしません。
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問題は大根を下茹でする際に、厚く剥いた皮をどうするかです。いつもは皮だけのきんぴらにしていますが、今回はちょっと趣向を変えてみましょう。
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皮を油で炒めてから、酒と砂糖、薄口醤油を加えて炒め煮にし、最後にヤリイカのゲソとエンペラを加えます。
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そこへオイスターソースを入れて、長葱を散らして水溶き片栗粉でとろみをつけます。
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ヤリイカのゲソとエンペラ、それに大根の皮で中華風の炒め物になりました。最初から中華鍋で炒めても良いのですが、大根の皮が結構固いので、煮汁を加えた炒め煮にしたわけです。少し歯ごたえが残る程度に仕上がりました。

ヒラメの昆布締め

寒平目という例えがあるぐらい、冬場ヒラメは旬を迎えます。
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これで700gちょっとなのでさほど大きくはありません。一色漁港では5キロ以上もある「座布団ヒラメ」もたまに見かけます。
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ヒラメのウロコはすき引きにします。プロなら当然身に着けている技ですが、同時にこれでないとヒラメのウロコが取りにくいという面があるのです。
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ヒラメといえば縁側です。皮を引く際は、縁側の部分は身から切り離して別に引きます。ちなみに、回転寿司に使われている「えんがわ」はカラスガレイやアブラガレイという、ヒラメとは関係ない鰈が使われるようです。
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ヒラメは鯛と比べると、刺身に特化した魚だといえるかもしれません。そんなわけで、料理の幅も鯛より限られていますが、昆布で締める「昆布締め」はその一つでしょう。皮を引いた身に紙塩という手法で塩を回します。
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昆布を酒で拭いてから、削ぎ切りにしたヒラメを載せ、もう一枚の昆布で挟みます。昆布締めに使う昆布は、よく使われている利尻や日高は向きません。真昆布か羅臼のような幅広い物を使いたいものです。これは真昆布です。
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昆布締めにすると、刺身よりも数日日持ちさせることができます。ただ何日も昆布に挟んでおくと、昆布の風味が強くなりすぎて、魚のそれを消してしまいます。ですから、今回は五時間ほど冷蔵庫に寝かせてから食べました。削ぎ切りにしたこともあって、この程度の時間に留めておけば魚の風味を損なうこともありません。

東一 純米酒

ウェブリブログ時代に一度、佐賀の酒として鍋島を採り上げました。今回紹介する佐賀の酒は、五町田酒造の東一(あづまいち)です。
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元々五町田酒造では「日本一」という酒を醸していました。それはほとんどが地元で消費される、いわば地元に根付いた酒だったようです。それが全国に打って出る際に、さらに大きく「東洋一」となるようネーミングされたのが「東一」とのことだそうです。さすがに世界一とはちょっと名乗り難かったようですね。
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五町田酒造では、地元佐賀産の山田錦を用いています。精米歩合64%の山田錦なら、まあ外れはなかろうと開けてみたところ、予想に反して安酒のようなアルコール臭がプンプンするだけで、何とも印象に残らない酒でした。これは外したなと思い、一緒に買った兼八ばかり飲んでいました。兼八がなくなってから、そのままでは勿体ないと再び飲んでみました。
するとどういうわけか、あのアルコール臭さがなくなっているのです。元々吟醸香はあまりなかったのですが、かすかに干しブドウのような香りもあります。それほど酸味は感じられませんが、キレは良く、口中に後味を残しません。開栓後にこれだけ変化するのも珍しいぐらいで、模範的な食中酒へと様変わりしていました。近年とみに評価が高い東一ですが、今度は吟醸クラスを試してみたくなりました。

イワシの三平汁

以前にも書きましたが、また碧南大浜のイワシを買ってきました。扱っている仲買「魚兼」は、最近よくイワシを碧南から買い付けているようで、ウルメイワシを買った時も店先に並べていました。既に買った後だったので、後悔したのは言うまでもありません。
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¥500でなんと64匹!一匹¥10もしない計算になります。
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さすがにこれだけ多いと捌くのが大変です。鮮度が抜群に良いので、手開きしようにも弾力があるので簡単にはいきません。
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当然刺身や煮魚にするのですが、今回紹介するのはイワシを使った三平汁です。イワシに塩を振ってしばらく置きます。
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鍋に昆布出汁を入れ、大根おろしを加えます。箸で混ぜた時「ゆるい」と感じるぐらい沢山使う必要があります。
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酒粕を溶かして葱を加え、最後に塩をしたイワシを入れて一煮立ち、塩で味を調えて完成です。
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イワシの三平汁は、青森の三沢や岩手の久慈あたりの漁師料理のようです。鮮度の良いイワシを塩と酒粕だけで味わうというのも、ストレートにイワシの旨さを堪能できるように思います。

ウルメイワシの丸干し

火曜日に一色漁港に行った際、他の仲買でウルメイワシを買ってきました。
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これだけで¥300と格安でしたが、帰ってから見てみると傷ついた物ばかりで安いのも納得でした。それらはつみれにして牡蠣と一緒に海鮮鍋に入れたのは一昨日書いた通りです。
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どうにか傷の無い物を集めて、塩を振って一時間ほど置きました。
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天気が良かったので、そのまま丸干しにしてみました。夜には取り込んで、丸二日干しておきました。
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カチカチにはなっていませんが、二日干したために固くなっています。
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ガスの炎で焼くと、表面の火が強すぎるのか腸の部分が破れてしまいます。理想なのは七輪で焼くことでしょうが、実際には難しいでしょう。頭から丸ごと食べられるというのは、栄養学的にも非常に優れた食物のようです。