ツバスの捌き方

昨日紹介したツバスを捌くところを動画にしてみました。鯛と違うのは、ウロコをすき引きすることぐらいでしょうか。
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なお今月のCDレヴューはありません。
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ツバスの刺身

久し振りに三河安城駅近くのスーパーに行ってきました。ここでは魚の対面販売をしていて、たまにお値打ちな魚が入手出来ることがあるのです。ただ全国的に時化の影響か、魚の値段は高めでした。
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そんな中で買ってきたのが三重県産のツバス。この大きさで¥780(税抜き)ならお買い得でしょう。帰ってから見てみると、鮮度もかなり良い物でした。ちなみにツバスというのはブリの若魚のことで、関東ではイナダにあたるサイズです。
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ただし何やら口の中にありますよ。寄生虫ではないようですが…。
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カタクチイワシがまとまって出てきました。どうやら食事中に網にかかって絶命したようです。
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この程度の大きさなら、捌くのはそれほど大変ではありません。明日動画にしてUPする予定です。
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まずは刺身で賞味するべきでしょう。ブリほど脂がないので、割とさっぱりしています。私にはこの程度がちょうど良いようです。

開運 純米ひやおろし

久々に日本酒の紹介です。九月になって暑さが和らいできました。この時期になると「ひやおろし」が酒店に並び始めます。今年は静岡の土井酒造場「開運 純米ひやおろし」を選びました。
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まずはひやおろしに付いて少し。日本酒は貯蔵する時と出荷する際に加熱殺菌をします。酒に含まれている酵母の働きを止めるのが主な目的で、これを「火入れ」と呼びます。ひやおろしとは、貯蔵する前に一度火入れをしただけで、出荷する際には火入れをしない酒のことなのです。昔は酒を貯蔵するために木の大樽を使っていたとのこと。大樽から火入れしないで、「冷や」のまま卸して小売していたことから「冷や卸し」となったとか。外気が樽と同じ程度にまで下がってくることにより、火入れしない出荷が可能になるのです。搾ってから半年寝かせたことで、新酒の荒さが取れたまろやかな味わいを愉しむことが出来るのも、この時期ならではといえるでしょう。
開運を醸す土井酒造場ですが、言わずと知れた静岡を代表する銘柄です。能登杜氏四天王と云われた名杜氏、波瀬正吉氏は数年前に亡くなられましたが、その遺志を継いだ榛葉農杜氏や蔵人によって、以前の名声を維持し続けています。
蔵を代表する純米祝酒を飲めば分かりますが、非常に端正な佇まいでキレが良く、食中酒としても抜群の優れた酒なのです。恐らくは、ひやおろしも純米祝酒と同じ造りだと思いますが、こちらはむしろ無濾過生原酒のように吟醸香も風味も濃厚で、祝酒のイメージとは違った印象を受けます。ひやおろしといってもレギュラー酒とあまり変わらない場合もあるのですが、この酒ははっきり別物だと分かります。とはいえ、元々の酒がそれほど強烈でもないので、食中酒としても十分対応出来るでしょう。
最後に一言。ひやおろしを購入する際には、ちゃんと冷蔵庫に入れている酒販店で買いましょう。一度火入れしてあるとはいえ温度管理が大事な商品ですから、外へ並べてあるような酒屋では絶対に買わないように。

イカの塩辛

スルメイカは肝も使うことが出来るので、捨てずに取っておきます。塩辛にしてみましょう。
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肝に付いている墨袋や余分な身を取り除き、塩をまぶして冷蔵庫で一晩寝かせます。
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エンペラは皮を剥いで、ゲソは吸盤を取り除いておきます。本来は身の部分を使うのですが、私はゲソとエンペラだけです。これも塩をまぶして寝かせておくと良いでしょう。
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肝はほぐして薄皮を取り除きます。よく潰してから塩と酒を加えてかき混ぜます。
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細かく刻んだゲソとエンペラを加えてよく混ぜます。
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蓋付きのタッパー等に移し、冷蔵庫に入れて一日一回かき混ぜれば三日目ぐらいで食べられるようになります。防腐剤などは使っていないので、一週間程度で食べきるようにしたいものです。

イカの糸造り

秋分の日、一色漁港でも営業はしていましたが、週末と比べると人手は少なめでした。ちなみに、日曜日よりも土曜日の方が客の出は多いようです。
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高橋カンパニーでスルメイカを買ってきました。三杯で¥600。鮮度が抜群に良いというわけではありませんが、値段の安さに引かれました。勿論その日に揚がった物なので、当然刺身になります。
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イカはその形状から、大まかにコウイカとツツイカに分けられます。スルメイカのようなツツイカを捌くには、胴体から足を引き抜くことから始めます。
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力任せに引っ張ると、途中で切れてしまうので丁寧にやりましょう。
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イカの皮は何層にも分かれています。スルメイカの場合は二層目までは剥く必要があります。
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胴体だけでなくエンペラも剥いてしまいましょう。
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スルメイカは、私なら糸造りにすることが多いですね。胴体を二枚にへぎ切りに出来れば言うことなしですが。
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それを細く切ってゆきます。
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江戸時代、イカは生姜醤油で食べるのが普通でした。もっともアオリイカあたりになると、山葵の方が良さそうに思いますが。

里芋とイカの煮物

近くのJA産直所にも里芋が出始めました。
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里芋自体はスーパーでも九州あたりから入荷しています。ただ乾きすぎていたり、黴があったりと品質はあまりよくありません。地産地消ということもあり、地元で作られた里芋が一番です。
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里芋の皮は、いわゆる「六方」に剥くのが基本です。
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一度下茹でしておきます。米のとぎ汁があればそれを加えても良いでしょう。
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イカも下拵えをしてから、一度霜降りにしておきましょう。生臭みを取る為です。
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昆布出汁と砂糖、濃口醤油で煮汁を作り、里芋とイカを入れて落し蓋をして煮ます。ある程度火が通ったら、みりんと溜り醤油を加えてさらに煮ます。煮物の場合、煮汁は煮切るのが原則です。
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イカの旨みが里芋に染みて実に味わい深くなる、これも出会い物でしょうね。すぐに無くなってしまいました。
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これはオマケです。里芋に小さな孫芋がくっついていることがよくあります。一緒に煮るには小さすぎるので、皮ごと茹でて、赤味噌をマヨネーズで和えてみました。ちょっとした酒の肴になるので、捨てずに使ってみて下さい。

カイワリ

昨日も一色漁港へ行きましたが、休日にもかかわらず人手は週末よりも少ない模様でした。
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マメダイ(イボダイ)のトロ箱の中に、一匹だけ入っていたのがこのカイワリです。このあたりでは「ヒラアジ」、相模湾周辺では「カクアジ」と呼ばれている魚です。ポツンと一匹だけでは売りにくいだろうから、またまた貰ってきました(笑)。
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尻尾を見ると、鯵の仲間を表すゼンゴ(ゼイゴ)があります。
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口の中には何やら白いものが…
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タイノエが付いていました。アカムツもそうですが、カイワリもタイノエが付きやすい魚のようで、これぐらいの大きさだと間違いなく付いています。
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喉の奥にはもう一匹、小さなタイノエが…。寄生虫とはいえ、容易に取ることが出来るので食べる分には問題ありません。
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三枚に卸すのはマアジと同じです。
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これぐらいの大きさで鮮度が良ければ、刺身で食べたい魚です。鯵の仲間とはいえ、どちらかというとシマアジに近い種族のようで、青魚と白身の両方の良さがあります。脂も載って非常に美味でした。

スルメイカのゴロ焼き

先週の事ですが、近所のスーパーに北海道産のスルメイカが並んでいました。イカ漁も解禁になってひと月近く経ち、値段も大部こなれてきたようです。
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一色漁港でもスルメイカの水揚げはあります。もっと大型で、値段も三倍近いこともあります。
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スルメイカは胴体から足を引っ張って、内臓ごと取り出すのが基本です。
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イカそうめんにしてみました。いずれ一色で獲れたスルメイカでやってみるつもりです。
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今回はスルメイカの肝が主役です。ゲソと葱、生姜等とアルミホイルで包み、赤味噌を加えたら肝を潰してガスグリルで焼きます。
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味噌と肝を馴染ませるために、途中何度かかき混ぜると良さそうです。これは日本酒が必要な料理だといえましょう。

サンマの蒲焼き

週末は漁師の祭である「竜宮祭」があった関係で、一色漁港の船はほとんど出漁しなかったようです。ということで、魚もスーパーに売っている物を使うしかありませんでした。
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今が旬のサンマですが、我が家はあまり買うことがないことは既に書きました。そうはいっても、これぐらいしか目ぼしい物はありませんね。
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塩焼きにしないとなると、どんな料理にしたらよいのか迷うところですが、今回は蒲焼きにしてみます。頭を落として腸を取り出しますが、腸は後で使うので取っておきます。
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大名卸しで素早く三枚に卸します。
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腹骨をすき取りますが、血合い骨も抜いておく方が良いですね。
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サンマはガスグリルで焼いておきます。
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その間に、フライパンに醤油、みりん、酒を入れて弱火にして加熱し、取っておいた腸とおろし生姜を加えて煮詰めます。これが蒲焼きのタレになります。
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焼き上がったサンマの上に、タレをかけて出来上がりです。サンマは腸が美味いとよく云われますが、腸を煮詰めたタレをかけることで、蒲焼きにも腸の風味をつけることになるわけです。

鱧の箱寿司

鱧の棒寿司だけでなく、箱寿司も作ってみました。
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つけ焼きにするまでは棒寿司と全く同じです。
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焼き上がったら、皮を外しておきます。
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それをまな板に載せて、包丁で潰し身にします。
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寿司型を濡らしておき、葉欄を敷いてからその上に潰し身を貼り付けます。その上に寿司飯を詰めて型で押します。
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もう少ししっかりと寿司飯を詰めた方が良かったようです。
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我が家には寿司を切る為の専用包丁があります。米粒を潰さずに切れるよう、こんな形状になっているのです。
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箱寿司は大体これぐらいに切り分けます。
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こちらは棒寿司の方です。