英Pearlの珍品CD

月の最終日はCDレヴュー。適当なCDがないものかと探した挙句、押し入れからイギリスPearlの毛色の変わった二枚が出てきました。何故かこんなCDも買っていたのでした。
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「最後のカストラート」 十年以上昔、イタリアとフランスの合作で「カストラート」という映画がありました。カストラートとは、少年が変声期を迎える前に、去勢することによってボーイソプラノを保つようになった歌手の事です。その昔、ヨーロッパの教会では、聖歌隊や演劇に女性は参加することが出来ませんでした。その為ボーイソプラノが高音を担当したのですが、成長して変声期になるとどうしても声が変わってしまいます。そこで登場したのがカストラートだったわけです。最初は偶然にも男性機能を失った少年が女性のようなソプラノで歌ったことが始まりのようでしたが、後には人為的に去勢することでカストラートが生まれていったわけです。しかしこのような事自体があまりに非人道的なので、近年になって禁止されて今ではカストラート自体が存在しません。このCDには最後の一人となった、アレッサンドロ・モレスキの歌が録音されています。勿論昔の録音ですから音は貧弱ですが、この男とも女ともつかない歌声は一聴の価値があると思います。
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「ファシズムの勃興」 これは純粋な音楽CDというわけではありません。勿論ドイツの名バリトン、ゲルハルト・ヒュッシュの歌もありますが、なんといってもヒトラーやムッソリーニ、それにゲッペルスといった演説が録音されているのです。ヒトラーの演説は記録映画などに残っていますが、まともに聞くということはまずありません。割と聞きやすいので最初は一生懸命頭の中で翻訳してみましたが、だんだん早口になって来て分からなくなり、途中で断念しました。それはさておき、ヒュッシュの歌う「ドイツよ目覚めよ!」は日本の軍歌にも通じるものがあり、非常にノリの良い曲でした。
アマゾンには最後のカストラートの方は在庫があるのですが、ファシズムの勃興の方はプレミアがついていました。
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碧南大浜の小羽イワシ

昨日一色漁港へ行ってみると、高橋カンパニーの向かいにある魚兼にイワシがありました。
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ちょうど魚兼の次男坊がいたので話を聞くと、やはり碧南市の大浜漁港で獲れた物だとのことでした。もう少し詳しく聞いてみると、大浜漁港は巻き網漁でイワシを獲っているのだが、いつもイワシが獲れるというわけではなく、これがハマチだったりするとか。イワシの群れを追ってハマチが網にかかるのでしょう。なかなか興味深い話を聞きました。
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この前のイワシと同じくサイズは「小羽」です。ただし魚兼の息子が「刺身でイケます」と言ったように、身が硬くてしっかりしています。こうでなくては生食は無理です。手開きしようにも、簡単に指が通らないほど弾力があるのです。
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全部手開きにしたわけではありませんが、半分以上は開いておきました。いろんな使い道があって楽しみです。
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生で食べるには、イワシの薄皮を剥く必要があります。ただし5㎝程度なので、大羽や中羽に比べると非常に大変です。
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それでも刺身で賞味すると、大きなイワシにはない柔らかさがあって、捌く苦労が報われます。
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イワシのてっぱい、俗にいうところの「ぬた」です。この前イワシを買った時に、実はこれをやりたかったのですが…。西京味噌と千鳥酢を使った芥子酢味噌が味を引き立てます。
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山椒の佃煮を使った「有馬煮」にしてみました。やはり煮魚も鮮度が重要で、これまた非常に美味でした。

久々にアジを堪能

火曜日に一色漁港へ行くと、久し振りにアジがありました。旬の夏場ですが、このところ見かけませんでした。
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アジは需要が多い魚なので、あまり安くなるということがありません。
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このうち半分ほど三枚に卸しておきます。皮を引く場合、ゼンゴは取る必要がありません。
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皮を引く時は、刃の部分ではなく包丁の裏を使って引きます。
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アジのたたきは鮮度が良くないと出来ませんね。
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塩焼きの下拵えには、エラと内臓を取っておきます。塩水に浸しながら血合いを洗い流すのですが、その際使い古した歯ブラシがあると便利です。
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アジに切り込みを入れて、焼く三十分前には塩を振っておきましょう。
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踊り串を打ち、下からの炎でじっくりと焼きます。
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小振りのアジでしたが、非常に脂がのって実に美味かったですね。

太刀魚の捌き方

太刀魚はスーパーで買う段階では、既に何本かに切り分けられていると思います。今回は丸ごと一匹使って、同じように切り分けるところまで動画にしました。背ビレと尻ビレを外すところが重要です。
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イワシのさんが焼き

最近一色漁港でもイワシが競り場に並ぶことが多くなりました。一色漁港は底引き網漁がほとんどなので、イワシのような巻き網漁等でしか獲れない魚はほとんど見かけないのです。ところが、今年は全国的にイワシが豊漁の様子。隣の碧南から漁師が持ってくるとのことで、ここしばらくはイワシを見かけない日はありません。
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イワシは大きさによって「大羽」「中羽」「小羽」と分けられるようで、これは小羽に当たります。イワシは非常に人気があって、買おうとすると既に売り切れという場合が多くあります。何とか買ってくることが出来ました。
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イワシの手開きについては、少し前に動画をUPしているのでそれをご覧下さい。ところが、この小羽イワシは鮮度が悪いとまでは言えないものの、生食出来るほど良くはないのです。見た感じは良さそうだったのに…。
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仕方ないので加熱調理することにしました。まずはイワシを出刃包丁でよく叩きます。フードプロセッサーを使っても構いません。
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これにおろし生姜と刻んだ葱、味噌、酒、つなぎの片栗粉を入れてよくこねます。
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大葉を何枚か用意して、その裏に小判状にイワシを載せます。
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大葉を上にして、油を引いたフライパンでじっくりと焼きます。よく火が通ったら、ひっくり返して大葉の面も焼きます。
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イワシのさんが焼きが出来ました。これもなめろうと同じように、千葉あたりの漁師料理のようです。一応味噌味がついていますが、お好みでソースやマヨネーズをつけて食べても良いでしょう。まるでハンバーグです。

夏の終わりにメイチダイ

お盆過ぎあたりから、一色漁港でもメイチダイが揚がりはじめました。「鯛」を名乗っていますがメイチダイというのはマダイ科ではなく、フエフキダイ科で南方系の魚です。一年の内、お盆過ぎから九月の上旬までという僅かな期間しか獲れないので、この時期を逃すと一年は待たねばなりません。
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日曜日の日、親父さんが競り落としてきました。36㎝・860gと小振りの物が多いメイチダイとしては大きい方です。発砲スチロールにエアーが付いた箱に入れて、活きたまま自宅まで持って帰りました。
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活け締めに関しては前日の動画をご覧になって下さい。腹を裂くと脂の塊が出てきました。
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三枚に卸すのはマダイと全く変わりません。
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皮を引くと、真っ白い身が現れました。なお、右下に見えるのはヒラメでいうところの「縁側」です。
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その日のうちに刺身にしましたが、弾力ばかりで旨みが今一つのように思ったので、一日置いて再度刺身にしてみました。それでも旨みが大して増したという感じもありません。どのあたりで食べるのが最上なのか難しい魚なのです。
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アラは勿論アラ炊きにしました。脂があるので非常に美味です。
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カマは塩焼きで賞味しました。アラ炊きほどではありません。
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腹骨の脂が付いている部分だけ、潮汁にしました。メイチダイの旨みが一番堪能出来る料理かもしれません。

メイチダイの活け締め

活きたメイチダイを自宅まで持ち帰って、活け締めにしました。手鉤で脳を一撃した後、脊椎を切断して形状記憶合金の針金を神経の穴に通す、所謂「神経抜き」をするところまで動画にしました。メイチダイの縞模様がだんだん薄くなってくるのがお分かりになるかと思います。

注意!ある意味ショッキングな映像ですので、体調の悪い方や心臓に持病のある方がこの動画を視ることをお勧めしません。あくまで自己責任でお願いします。
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ヒラメの捌き方(その二) 五枚卸し

ヒラメの捌き方(その一)の続きです。ウロコをすき引きしたヒラメは、裏表合わせて四枚の柵になるように卸します。中骨を含めて五枚になるので、五枚卸しと云われています。この後、縁側を切り取るので、そういう意味では九枚卸しになると言えそうです。
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ヒラメの捌き方(その一) ウロコのすき引き

約一キロのヒラメを捌きます。まずはウロコを落とすのですが、ヒラメは細かいウロコがビッシリくっついているので、包丁やウロコ落としでは落としきれません。そこで柳葉包丁でウロコをすき取ってやる必要があります。これは「すき引き」と呼ばれます。 カメラの固定位置がよくない為に、身体に隠れてしまっている所があります。それに時間切れになって、最後は途中で終わってしまいました。予めご了承下さい。
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カサゴ三様

キジハタと一緒に貰ってきたのがカサゴです。しばらく見かけませんでしたが、このところ少し水揚げがあるようです。
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大きさが揃っていないので、あまり高くなかったのでしょう。同じぐらいのサイズばかりだと凄く高くなります。
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一番大きいカサゴは三枚に卸してみました。カサゴの頭が大きいので、いかに歩留りが悪いかがよく判ります。
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野締めでしたが、鮮度が良かったので刺身にしてみました。大きくてもあまり肉がないので、カサゴにはあまり適していないような気がします。野締めでなければ印象が違うのですが…。
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その次の大きさのカサゴは定番の煮魚に。
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これが一番無難な選択でしょうね。
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刺身にしたカサゴは頭とカマを煮付けてみました。これだけで一品料理になりますね。
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一番小さなカサゴはぶつ切りにして味噌汁にしてみました。カサゴそのものから非常に良い出汁が出ます。