ダイソーで以前買ったCD

毎月最終日は、CDレヴューをすることにしました。ただこれも酒と同じで、紹介するに値しない場合にはやりません。
数年振りに市内の¥100ショップ「ダイソー」へ行きました。ここは車が入れにくいので、なかなか行く気になれない店だったのです。以前ダイソーによく行っていた時には、必ずCDを物色するのが常でした。ところがCDが全く見当たりません。店員に音楽CDは何処か尋ねたところ「もう取り扱いをしていません」という衝撃の事実が!自宅に帰ってから、何とはなしにダイソーで買ったCDを取り出してみました。
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今でこそ一枚あたり¥100程度というCDも少なくありませんが、その当時はまだまだCDは最低でも¥1,000は下らなかったので、金がない私はダイソーへ行くたびに色々と買っていました。ダイソーのCDの音源は、どうやら輸入CDだったようで、それをデジタルコピーしたのではないか?といううわさでした。そのためか演奏者や演奏日時は全く書いていません。
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特に気に入っていたのが大指揮者フルトヴェングラーのシリーズです。全部で十巻なのですが、三巻を買いそびれてしまいました。戦前のSPレコードでは有名な録音ばかりで、ベートーヴェンの「運命」やチャイコフスキーの「悲愴」は、当時決定版的な扱いを受けていたようです。いずれにせよ、戦前の音源なので音は良くありません。
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フルトヴェングラーよりも最初に買ったのがピアノ名演集です。上の三巻と四巻に入っているホロヴィッツのチャイコフスキーピアノ協奏曲第一番と、ラフマニノフピアノ協奏曲第三番は、¥100というのが信じられないほどの名(迷)演です。一緒に入っていたギーゼキングのベートーヴェンピアノソナタ第二十一番「ワルトシュタイン」も素晴らしい演奏です。下はバックハウスが演奏したショパンの練習曲が収録されています。ベートーヴェン弾きのイメージのある彼からすれば、ショパンは珍しいレパートリーですが、昔は大変なテクニシャンで知られ難曲をバリバリ弾いていたとか。
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フルトヴェングラーシリーズには第四楽章しか入っていなかった1942年ベルリンフィルとのベートーヴェンの第九ですが、全部入っているCDもありました。但し第一楽章冒頭部分に欠落があります。
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あまり好きではなかったカラヤンですが、一枚買っていました。ベルリンフィルの常任指揮者になる前の、ウィーンフィルとのEMI録音が元のようです。得意のチャイコフスキー「ロミオとジュリエット」は流石に上手いものです。
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マイナーなオーケストラと指揮者の組み合わせで、作曲家の代表曲を収録したCDも買いました。これは上に書いたような昔の録音ではないので、非常に鮮明な音になっています。ラフマニノフだけ買いましたが、フジテレビのドラマ「妹よ」で使われた交響曲第二番の第三楽章が入っています。この曲は全曲通して聞くと退屈な個所もあるのですが、一番魅力的な旋律だけ入っているので、その部分だけ取り出してはよく聴きました。あとパガニーニの主題による狂詩曲の第十八変奏もCM等でお馴染みのメロディーです。
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なんとこの地方の民謡まで買っていました。岐阜の郡上八幡の徹夜踊りに使われる「郡上節」と、岡崎民謡の「岡崎五万石」などが収録されています。これを買ったついでに軍歌のCDも買った覚えがあったのですが、見つかりませんでした。
クラシックのCDは元々怪しい出自の物ばかりだったのですが、もはや製造されていないためかブックオフでは五、六倍の値段が付いていることもあったとか。あまり乱暴には扱えませんね。
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鱧の骨切り

鱧の捌き方に続いて、鱧の骨切りを動画にしました。骨切りを撮影するのは初めてだった為か、あまり上手くいきませんでした。ただポイントとなる骨切り包丁の動き自体はそれなりに撮れているので、その点に注目して頂ければ良いかと思います。
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鱧の捌き方

活け締めした鱧を開いて、腹骨と背ビレを取るところまで動画にしました。自分一人で捌きと撮影をしているので、カメラは固定してあります。何分動画撮影には不慣れで判り難い部分もありますが、こんな風に捌いているんだと軽い気持ちでご覧になって下さい。
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明日は骨切りする様子を動画でUPします。

舌平目のムニエル

舌平目というと高級なフランス料理だと思われている方が多いのでは?その反面、素材である舌平目というのはどんな物か知っている人はあまりいないのではないかと思います。
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これが舌平目です。標準和名ではクロウシノシタ。一色漁港では主に夏場によく見られる魚です。
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裏はこんな感じです。今回は定番料理のムニエルにします。
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頭の先に包丁で切り込みを入れ、そこから皮を剥ぎます。
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丁寧に剥がないと、身が皮にくっついてしまうので要注意です。
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内臓を取ってそのまま使うつもりでしたが、フライパンに入りきらないので頭を落としました。塩コショウをして、キッチンペーパーで包んで水気をとっておきます。
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フライパンを熱してオリーブオイルを引き、小麦粉をまぶした舌平目を焼きます。
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火が通ったらひっくり返して、バターを一欠け加えて風味を移します。
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舌平目を一旦取り出してソースをつくります。残ったフライパンにオリーブオイルを少し足し、みじん切りにした玉葱とフードプロセッサーにかけたトマトを加えて加熱し、白ワインと塩で味を調えます。
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以前はレモンでソースを作りましたが、今回はトマトソースにしました。一色周辺では、舌平目を煮魚にして食べているようですが、ちょっと独特の臭いがあるのでムニエルの方が向いているように思います。

磯自慢 大吟醸 一滴入魂

ウェブリブログでは不定期に行っていた酒の紹介ですが、FC2では原則日曜日とします。ただし、紹介するに値しない場合は行いませんのでご了承ください。
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磯自慢の大吟醸です。四合瓶は割と見かけるのですが、一升瓶ではなかなかお目にかかれません。
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一滴入魂と記されています。兵庫県産の特上山田錦を45%精米してあるので、あながち大袈裟というわけでもありません。
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このようなビニールに包まれていました。日本酒は紫外線が大敵ですから、それをシャットアウトする為です。
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きちんと封印がされていました。
磯自慢のアル添された大吟醸を飲むのは初めてでした。開栓した当日は、ちょっとアルコール感が強かったのですが、日が経つにつれてそれは薄まり、一週間後には全く気にならなくなりました。勿論これだけの酒なので不味かろう筈がありませんが、どうしてもブルーボトルなどと比べると今一つかなと思います。また価格が非常に高いので、その点も不満があります。まあ一度買ってみれば十分かなというのが率直な印象でした。

ヨーグルトプリンのキウイソース

普段なら午前四時半に記事をUPするのですが、今日は大分遅れてしまいました。流石に昨日の暑さは堪えました。
近所のスーパーにレシピのカードが置いてあります。ちょっと気になったスィーツがあったので、私にはあまり似合いませんが作ってみました。
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材料はキウイ一個、粉ゼラチン10g、牛乳半カップ、砂糖大さじ8杯、プレーンヨーグルト1カップ、それに白ワイン大さじ1杯です。他には水大さじ4杯必要です。
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粉ゼラチンを水でふやかします。
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牛乳を鍋に入れ、砂糖大さじ5杯加えて弱火にかけてよく溶かします。
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先ほどふやかした粉ゼラチンを加えてダマにならないようによくかき混ぜます。
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ひと肌程度まで冷まし、ヨーグルトを加えてかき混ぜます。
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水で濡らしたプリンの型に注ぎ、冷蔵庫で固まるのを待ちます。
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キウイは皮を剥き、固い芯を取り除いて細かく切っておきます。
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白ワインに砂糖大さじ3杯を加えて、弱火でよく溶かします。
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それが冷えたら、切っておいたキウイを加えて混ぜます。
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型から外したヨーグルトプリンに、キウイのソースをかけて出来上がりです。暑い夏の午後、ヨーグルト味のプリンは如何でしょうか?

夏のカマス

今年は例年以上に、夏場のカマスが豊漁です。一色で水揚げされるカマスはアカカマス(本カマス)とヤマトカマス(水カマス)の二種類ですが、仲買で買い付けるのはアカカマスの方です。
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今の時期、鮮度が良くても腹が柔らかくなっているカマスをよく見かけますが、それは抱卵している雌です。写真でいうと上の二つが雌でした。
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カマスといえば干物ですね。ただし夏の暑い時期は意外にも干物作りには向いていません。高温多湿の天候では、魚そのものが傷みやすいからです。
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干物にする魚が大量にあれば塩水に浸すのですが、二匹だけなので振り塩にして干します。干す際には直射日光が当たらないようにして、普段よりも短時間で取り込みます。
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旬の秋口に比べれば脂の載りは今一つでしょうか。勿論不味いということはありません。
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雄の方は生のまま使ってみます。
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三枚卸しにして、腹骨と血合い骨を取り去ります。
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塩を振って冷蔵庫で一日置き、酢水で洗ってから生酢に浸します。
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カマスのきずし(酢締め)です。秋になれば、これを使ってカマスの姿寿司を作ってみましょう。

大きなケンサキイカ

今が旬のケンサキイカですが、たまに大きな個体が混じることがあります。
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この前も大き目のケンサキイカについてウェブリブログの方で書きましたが、また入手出来ました。
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胴の長さだけで34cmありました。
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ケンサキイカの捌きはスルメイカと同じで、足を胴体から引っ張って外します。
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中から舌平目の幼魚が出てきました。
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皮を剥き、中はキッチンペーパーで綺麗に拭き取ります。
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刺身です。どうやっても美味いケンサキイカですが、まずは刺身にすることを考えますね。
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ゲソとエンペラは炒め物にしても美味いのですが、今回は湯がきます。
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湯がいた葱と芥子酢味噌で和えたぬた和えです。燗酒と行きたいところですが、冷酒でも十分に合いますよ。

コショウダイという魚

先週の土曜日、仲買に市内の居酒屋の大将が仕入れに来ました。店には立派な水槽が設置してあって、活きた魚をそこで泳がせて注文があれば調理するという話です。その為親父さんに活魚を頼んでいましたが、買ってきた魚は気に入らなかったようで、仕方なく店で売ることにしました。
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こんな魚売れるのかな?と思っていましたが結構売れてしまい、一匹だけ残った物を貰ってきました。これはコショウダイというイサキ科の魚で、一色漁港ではよく見かけます。大きくなると二キロを超えるサイズになりますが、これは700gほど。勿論活け締めにしてあります。
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捌き方自体はマダイと何ら変わることがありません。コショウダイは非常に身の持ちの良い魚で、二日ぐらい寝かせても十分刺身になります。反面、寄生虫か付きやすく、特に雲丹のような黄色の寄生虫(ディディモゾイド)がびっしりと身に巣食っていたこともあります。食べても害はないでしょうが、気持ち悪くて食べる気になりません。幸いにして、このコショウダイには一つも寄生虫が付いていませんでした。
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というわけで刺身にしてみました。多少磯臭さはありますが、脂載りも良く美味だといえるでしょう。
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残ったアラはアラ炊きにします。磯臭さがあるので、塩焼きよりも煮るほうが良さそうです。今回は特に変わったことはしませんでした。

天ぷらについての雑感

ブログを始めてこれまで何度も天ぷらについて書いてきました。ただ振り返ってみると、天ぷらの揚げ方についてはとりたてて書いてきませんでした。ニギスを天ぷらにした際、これまで行ってきた天ぷらの揚げ方についてまとめてみようかと思い立ちました。
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まずは鍋です。私が使っているのはプロも使う砲金製です。流石にここまでする必要はありませんが、せめてホームセンターに売っているような天ぷら専用鍋を使うことをお勧めします。
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次に衣です。まず言っておきたいのは、家庭で専門店のように揚げるのは絶対に不可能です。火力、道具、腕が違うことは当然として、決定的な違いは、揚げた傍から食べられないという状況の違いにあります。揚げている時点と食べる時点でタイムラグが生じるわけですから、プロの天ぷら屋がいろいろとコツを話してみたところであまり意味がないとしか言いようがありません。むしろ家庭の天ぷらがお手本とすべきは、スーパーの惣菜コーナーで売られている天ぷらでしょう。ある程度時間が経ってもサクサクした歯ざわりが残るようにするのが大切なのです。
では具体的にどうするかですが、市販の天ぷら粉のように、粉にコーンスターチが入っている物を使うのも一つの手ですし、水に焼酎を加えるという方法もあります。私は衣の水の三分の一は炭酸水を入れています。炭酸が衣に気泡を作るので、一時間ほどならばサクサクした歯ざわりが残るのです。勿論衣にグルテンを生じさせないように、水と薄力粉は必ず冷蔵庫で冷やしておく必要があります。ちなみに卵については入れても入れなくても構わないように思います。私は普段入れませんが、入れる時は卵黄だけにします。
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さていよいよ揚げることになります。専門店では太白胡麻油を一日に二回も交換するところもあるようですが、一般家庭だとサラダオイルにしたってそんな贅沢なことは出来ないでしょう。恐らくは少なくても三回は油を使い回す筈です。ということで、揚げる時にもなるべく油を劣化させないように順番を工夫する必要があります。魚介類(あるいは肉)を最初に揚げてしまうと、そこから出てくる水分で油の劣化が早まります。最初はサツマイモやカボチャのように、水分が比較的少なく火が通りにくい素材から揚げて、魚介類は野菜を揚げた後で揚げるようにすべきです。
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野菜を揚げたところです。油を切るパットは、揚げ物をする機会が多ければ是非買いましょう。
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さて、小難しい理屈はこれぐらいにして、これは何を揚げているのでしょうか?
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正解はトウモロコシ(ゴールドラッシュ)です。固めてかき揚げにしました。塩などつけずに食べるのがお勧めです。