やっぱり今年もメイチダイ

九日の早朝、一色漁港の仲買へ出向いて、メイチダイ(この地方ではイチミダイ)を買ってくれるよう頼んでおきました。歳を取るほどに有難みのない誕生日ですが、唯一メイチダイが食べられるのは感謝しなくてはいけません。
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活〆したので白っぽくなっています。

二年振りのメイチダイ
上のリンクは去年メイチダイについて書いた記事です。併せてご覧下さい。
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メイチダイはなんといっても刺身ですね。夏場の白身魚で、これに勝てる物はないでしょう。
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粗は煮付けて食べました。今回は腹についていた脂の塊も一緒に煮てみました。煮ても美味ですね。
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カマと刺身に引いた皮は塩焼きにしました。今年もメイチダイを余すところなく賞味することが出来ました\(^o^)/。
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シーズン最初が名残りの鱧 後編

前回の続きです。
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鱧といえば骨切りですが、やはりそう簡単に習得出来る技ではありません。最初は骨の切り残しばかりで、それを意識し過ぎると皮を切ってしまいます。一人前になるまでに約十年かかるというのもあながち間違いではありません。私の場合だと、二百匹ぐらい骨切りした頃から何となく要諦が分かりかけてきて、今日に至っています。いずれにせよ、手に感覚を覚えさせることが重要です。
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鱧の落とし(湯引き)にする場合には、一寸程度で切り離しますが、付け焼きにする場合には、二十センチほど切り進めます。
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これに串を打って、下からの炎で白焼きにします。
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七割がた火が通ったら、タレを回しかけて再度焼きます。
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濡らした布巾の上に寿司飯を固めて置き、その上に付け焼きにした鱧を載せて、布巾を使って形成します。
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暫く置いてから寿司切り包丁で一口大に切り分けて、上からタレを塗れば「鱧の棒寿司」が出来上がりました。

シーズン最初が名残りの鱧 前編

昨日一色漁港に行ってきました。いつものようにヒラメを買って帰る途中、他の店に活けの鱧があったので買いました。
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今シーズンは仲買の店が休業していたこともあって、最初の鱧がなんと名残りの鱧になってしまいました(つД`)ノ。鱧やフグのような特殊な魚は、常時捌いていないと感覚を忘れてしまいます。
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一匹の腹からは大量の卵が…。でもこれぐらい粒が大きくなってしまうと、皮が固くなっているので使うことが出来ません。
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もう一匹の方はまだそれほどではないので、塩辛や煮付けにして食べることが出来ます。
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鱧は開くというよりも「卸す」という方が正しいでしょうね。
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このまま骨切りしようとすると、まだ身が活かっているので上手く行きません。ですから、冷蔵庫で半日ほど寝かせる必要があるのです。

シーズン最初が名残りの鱧 後編に続きます。

琵琶湖の稚鮎

近所のスーパーの系列店で、滋賀県産の稚鮎がありました。恐らくは琵琶湖で獲れた稚鮎でしょう。
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毎年これを楽しみにしているのです。
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ところがレジで一悶着。レジのオバさんが、不用意にも大根をこの上に載せようとしたので思わず「あかん!」と大声で怒鳴ってしまい、オバさんは固まってしまいました((((;゚Д゚)))))))。「鮎は腸が大事な魚。腹が破れたら価値無いやろ!」と説明して納得したようですが、魚の扱い方を知らないのには驚きましたね┐(´д`)┌。その所為なのかは分かりませんが、二匹ほど腹が破れていました。
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ともかく天ぷらにすることにしました。破らないように腹をしごいて、内容物を出します。それから塩水で優しく洗います。
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衣は腹側に厚く、背には薄くつけます。
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揚げる時も腹を破らないように、三十秒ほど揚げて引き上げます。余熱で火を通すわけですね。
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腸の苦みを堪能するには、天ぷらが一番のように思います。

コシナガマグロ その一

金曜日、三河安城駅近くのスーパーでコシナガマグロを買いました。
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二キロは十分あります。
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コシナガマグロは腹から尻尾にかけて、小さな斑点があります。
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マグロを捌くのは、基本的に鰹のそれと同じです。
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いやぁたくさんありますね。
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初日は刺身にしてみました。

コシナガマグロ その二に続きます。