琵琶湖の稚鮎

近所のスーパーの系列店で、滋賀県産の稚鮎がありました。恐らくは琵琶湖で獲れた稚鮎でしょう。
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毎年これを楽しみにしているのです。
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ところがレジで一悶着。レジのオバさんが、不用意にも大根をこの上に載せようとしたので思わず「あかん!」と大声で怒鳴ってしまい、オバさんは固まってしまいました((((;゚Д゚)))))))。「鮎は腸が大事な魚。腹が破れたら価値無いやろ!」と説明して納得したようですが、魚の扱い方を知らないのには驚きましたね┐(´д`)┌。その所為なのかは分かりませんが、二匹ほど腹が破れていました。
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ともかく天ぷらにすることにしました。破らないように腹をしごいて、内容物を出します。それから塩水で優しく洗います。
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衣は腹側に厚く、背には薄くつけます。
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揚げる時も腹を破らないように、三十秒ほど揚げて引き上げます。余熱で火を通すわけですね。
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腸の苦みを堪能するには、天ぷらが一番のように思います。
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コシナガマグロ その一

金曜日、三河安城駅近くのスーパーでコシナガマグロを買いました。
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二キロは十分あります。
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コシナガマグロは腹から尻尾にかけて、小さな斑点があります。
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マグロを捌くのは、基本的に鰹のそれと同じです。
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いやぁたくさんありますね。
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初日は刺身にしてみました。

コシナガマグロ その二に続きます。

養殖マダイ

近所のスーパーに養殖マダイがあったので、買ってみました。
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もう何年もマダイは天然物しか買わなかったのですが、一色漁港の仲買が店を閉めてしまったこともあり、今年は鯛を食べていなかったので買ってみたわけです。
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近年養殖技術が発達したと云われますが、天然との違いは歴然としています。養殖物は浅い場所で育てられているので、どうしても色が黒く、ずんぐりと太っています。天然物だと、もっと角張っているのですぐ分かります。
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三枚に卸して腹骨も漉き取ったところです。思ったよりも身の締まりが良いようでした。
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養殖物はどうしても脂肪が多いので、しゃぶしゃぶにして脂を落とすのが良いかと思います。
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以前養殖物にあった、餌由来の臭いは大分抑えられているようでした。このあたりにも、養殖技術の向上があるようです。

メアジ

日曜日に三河安城駅近くのスーパーに行きましたが、お目当てのカツオはありませんでした。
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代わりに買ってきたのはアジですが…。
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マアジではなくメアジとあります。
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その名の通り、マアジよりも目玉が大きいことと、
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鰓蓋の下には、これもマアジにない突起があります。これは和歌山県産と表記されていました。以前一色漁港の仲買で一匹見つけて貰ってきたことがありましたが、後にも先にも見たのはその一回だけ。どうも一色ではまとまって獲れる魚とは言えないようです。
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以前貰った時には刺身にしましたが、マアジと比べるとちょっと血合いが多く美味いとは思いませんした。そこで今回は塩焼きにしてみようと思いました。腸と鰓を取り除いておきます。
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あとは尻尾のゼンゴをとって塩を振り、一時間ほどしてから焼くようにします。本来は串を打って下火で焼くのが良いのですが、ちょっと横着して魚焼きグリルを使ってみました(笑)。
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こんな感じで焼けました。刺身よりも塩焼きの方が向いている感じです。

砂地のヒラメ

昨日二週間振りに一色漁港へ行ってきました。
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買ってきたのは、やっぱりヒラメです。鯛でも良かったのですが、あまり良い物はありませんでした。
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50㎝越えも久し振りです。
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活〆して血抜きしてあるので色が変わってしまいましたが、このヒラメはこげ茶ではなく黄土色でした。こういったヒラメは砂地に生息して擬態していると考えられます。味もこげ茶色よりも上だとされていますね。
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いつものように、柳刃でウロコをすき引きします。
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腹の部分が膨らんでいたので、まだ未消化の餌があると思っていましたが、イカを丸呑みしていました。
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それから白子が出てきました。結構膨らんでいるので、そろそろヒラメも産卵期でしょう。ちなみにフグや鯛と比べると、これは美味くありません。
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いつもなら収まってしまうトレイに入りきれませんでした。二人家族で食べきれるでしょうか(笑)。