養殖マダイ

近所のスーパーに養殖マダイがあったので、買ってみました。
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もう何年もマダイは天然物しか買わなかったのですが、一色漁港の仲買が店を閉めてしまったこともあり、今年は鯛を食べていなかったので買ってみたわけです。
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近年養殖技術が発達したと云われますが、天然との違いは歴然としています。養殖物は浅い場所で育てられているので、どうしても色が黒く、ずんぐりと太っています。天然物だと、もっと角張っているのですぐ分かります。
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三枚に卸して腹骨も漉き取ったところです。思ったよりも身の締まりが良いようでした。
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養殖物はどうしても脂肪が多いので、しゃぶしゃぶにして脂を落とすのが良いかと思います。
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以前養殖物にあった、餌由来の臭いは大分抑えられているようでした。このあたりにも、養殖技術の向上があるようです。
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メアジ

日曜日に三河安城駅近くのスーパーに行きましたが、お目当てのカツオはありませんでした。
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代わりに買ってきたのはアジですが…。
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マアジではなくメアジとあります。
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その名の通り、マアジよりも目玉が大きいことと、
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鰓蓋の下には、これもマアジにない突起があります。これは和歌山県産と表記されていました。以前一色漁港の仲買で一匹見つけて貰ってきたことがありましたが、後にも先にも見たのはその一回だけ。どうも一色ではまとまって獲れる魚とは言えないようです。
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以前貰った時には刺身にしましたが、マアジと比べるとちょっと血合いが多く美味いとは思いませんした。そこで今回は塩焼きにしてみようと思いました。腸と鰓を取り除いておきます。
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あとは尻尾のゼンゴをとって塩を振り、一時間ほどしてから焼くようにします。本来は串を打って下火で焼くのが良いのですが、ちょっと横着して魚焼きグリルを使ってみました(笑)。
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こんな感じで焼けました。刺身よりも塩焼きの方が向いている感じです。

砂地のヒラメ

昨日二週間振りに一色漁港へ行ってきました。
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買ってきたのは、やっぱりヒラメです。鯛でも良かったのですが、あまり良い物はありませんでした。
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50㎝越えも久し振りです。
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活〆して血抜きしてあるので色が変わってしまいましたが、このヒラメはこげ茶ではなく黄土色でした。こういったヒラメは砂地に生息して擬態していると考えられます。味もこげ茶色よりも上だとされていますね。
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いつものように、柳刃でウロコをすき引きします。
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腹の部分が膨らんでいたので、まだ未消化の餌があると思っていましたが、イカを丸呑みしていました。
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それから白子が出てきました。結構膨らんでいるので、そろそろヒラメも産卵期でしょう。ちなみにフグや鯛と比べると、これは美味くありません。
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いつもなら収まってしまうトレイに入りきれませんでした。二人家族で食べきれるでしょうか(笑)。

今年の初鰹

金曜日、三河安城駅近くのスーパーに行ってみると、鰹がありました。
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鹿児島産でした。この時期は鹿児島や宮崎産ばかりですね。
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ということで卸してみましたが、鮮度はそれなりですね。
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柵取りしましたが、刺身で食べられるのは当日だけのようです。
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ということで刺身に。白身に飽きてきた時期に、目にも鮮やかな赤身の魚だから、初鰹は尊ばれるのかもしれませんね。
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翌日は表面を炙ってタタキにしました。鮮度が抜群に良くない場合には、こういった食べ方が多くなります。

今年初めての…

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昨日一色漁港に行ってきました。二週間前にも訪れましたが、いつも行っている店が閉まっていたので、何も買わずに帰ってきたことは既に書きました。
大きくはありませんが、トラフグが安かったので二匹買ってきました。
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それとヒラメ。大体一キロサイズですね。
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幾ら免許を持っていても、捌く機会がなければ腕は鈍ってしまいます。今シーズン、去年一匹捌いた以外、フグを捌いていません。極端な不漁で値段が高かったのか、仲買が買ってこなかったのです。トラフグ以外にコモンフグやショウサイフグはありましたが。
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大阪辺りでは、皮を一枚引きにするようですが、私が出来るのは二枚引きだけです。
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フグの捌きで一番難しいのは、なんといっても皮引きですね。鱧の骨切りと並んで、包丁技では最難度ではないでしょうか。私もまだまだなのですが、この頃何となくコツのようなものが掴めました。それは棘と皮の境目に包丁を入れたら、あとはしっかり押し付けることが肝要で、急いで切ろうとしないことではないかと思います。切ろうとして包丁を進めると、棘の部分ばかりを切ってしまうことになるからです。
フグは二日は寝かせて料理する必要があるので、この日は捌いただけでした。