今年の初鰹

金曜日、三河安城駅近くのスーパーに行ってみると、鰹がありました。
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鹿児島産でした。この時期は鹿児島や宮崎産ばかりですね。
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ということで卸してみましたが、鮮度はそれなりですね。
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柵取りしましたが、刺身で食べられるのは当日だけのようです。
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ということで刺身に。白身に飽きてきた時期に、目にも鮮やかな赤身の魚だから、初鰹は尊ばれるのかもしれませんね。
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翌日は表面を炙ってタタキにしました。鮮度が抜群に良くない場合には、こういった食べ方が多くなります。
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今年初めての…

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昨日一色漁港に行ってきました。二週間前にも訪れましたが、いつも行っている店が閉まっていたので、何も買わずに帰ってきたことは既に書きました。
大きくはありませんが、トラフグが安かったので二匹買ってきました。
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それとヒラメ。大体一キロサイズですね。
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幾ら免許を持っていても、捌く機会がなければ腕は鈍ってしまいます。今シーズン、去年一匹捌いた以外、フグを捌いていません。極端な不漁で値段が高かったのか、仲買が買ってこなかったのです。トラフグ以外にコモンフグやショウサイフグはありましたが。
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大阪辺りでは、皮を一枚引きにするようですが、私が出来るのは二枚引きだけです。
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フグの捌きで一番難しいのは、なんといっても皮引きですね。鱧の骨切りと並んで、包丁技では最難度ではないでしょうか。私もまだまだなのですが、この頃何となくコツのようなものが掴めました。それは棘と皮の境目に包丁を入れたら、あとはしっかり押し付けることが肝要で、急いで切ろうとしないことではないかと思います。切ろうとして包丁を進めると、棘の部分ばかりを切ってしまうことになるからです。
フグは二日は寝かせて料理する必要があるので、この日は捌いただけでした。

紅葉鯛

十一月頃から十二月初めにかけて、真鯛が取れる時期があります。春は桜鯛ですが、ちょうど紅葉の時期と重なることから「紅葉鯛」と呼ばれることがあります。
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先週の木曜日に一色漁港へ行ってきました。ちょうど真鯛があったので購入。50㎝近くあります。
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三枚に卸してみたところ、どうも身質が今一つのようです。意外と身が太くなくて、透明感が感じられません。
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刺身にしてみましたが、これもイマイチです。紅葉鯛は桜鯛よりも美味いと思っているだけに、これは残念な結果となりました。なぜこうなっているのか、それがよく分かりません。
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そこで刺身は諦めて、鯛ちりにしてみました。切り身に塩を振ってしばらく置き、80℃ぐらいの熱湯に浸してすぐに冷水に取ります。要は霜降りですね。これをしっかりやっておくと、魚の生臭みが抑えられます。
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こちらの方は問題なく美味でした。

ハゼ

フトミゾエビを買ったその日、近所のスーパーを覗いてみると、なんと県内産のハゼがありました。
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ハゼはこれからの時期、旬を迎える魚です。このうち四匹ほどはまだ活きていました。
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しかしこの時期ハゼを買う人がいるのでしょうか?正月ならば、おせちの甘露煮にされることが多いのですが。
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まあ天ぷらが一番でしょうね。捌き方はシロギスと同じですが、こちらの方が身が固いので、捌き易いかもしれません。
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180℃ぐらいの温度で、さっと揚げます。
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こういった小魚は、天ぷらにすることで真価を発揮することが多いのです。ハゼも例外ではなくそのようです。

名残りの鱧

火曜日に一色漁港へ行ってきました。夏の間は見かけなかった鱧があったので、買ってみることにしました。
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大きい物は一キロを超えるサイズです。夏の間は値段が高くて仲買が買わなかったのですが、晩秋になり値段が安くなったのでしょう。これだけで¥500でした。鱧は夏の魚というイメージですが、この時期は「名残りの鱧」と呼ばれ、夏に劣らず美味い時期だとされています。
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鱧を買ってきた日は朝からてんやわんやですね。というのも、鱧は硬直する前に開いておかないと、その後台無しになってしまうからなのです。
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身以外で使うのは、肝と「鱧笛」と呼ばれる浮き袋ですね。胃腸は内容物が入っている場合が多く、臭いので使うことは稀です。
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一番大きな鱧を骨切りしました。大きくなるほど骨が切り難くなりますが、夏の間にやっておかなかったので、感覚が鈍ってしまったようです。あまり綺麗に切れませんでした。
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あくる日に切ったのがこれです。せめてこれぐらいにはしておかないと…。
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ともかく、熱湯に塩を一つまみ入れて、鱧を湯引きにします。もちろんこのまま食べることが出来ます。
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とはいえ、この時期にはちり鍋にするのが良いでしょうね。これに松茸が入れば尚良いのですが(笑)。