白茄子は皮が固い

二週間ほど前の料理ですが、まだ書いていなかったので今日の記事として載せることにしました。
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緑色の茄子です。どうやら「白茄子」と呼ばれているようです。普通のスーパーではまず見かけないでしょうが、JAの産直所には時々置いてあります。
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キズとあります。とはいえ家で使うことでもあり、これだけで¥100なので買ってみました。
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これがキズですね。路地物の茄子は、風が吹いて葉っぱ等で擦れてしまうと、こんな傷になるようです。これは切り取れば何の問題もありません。ただし後で気が付くのですが、この段階で皮を剥いておけば良かった…。
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例によって、茄子の油味噌にしました。
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出来た油味噌を食べてみましたが、思った以上に皮が固くて噛み切れません。白茄子は、普通の茄子と比べてみても皮が固いのです。何時ものように皮を剥かずに調理したのが間違いでした。仕方なく、皮は食べずに残すことにしました。
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後日皮を剥いて作った油味噌です。皮さえなければ、実は柔らかくてなかなか美味なのです。
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三河天狗茄子

JAに面白い茄子があったので、買ってきました。
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三河天狗茄子と呼ばれているようです。
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何故「天狗」なのか?と思われるかもしれませんが、これをご覧下さい。天狗の鼻に見えませんか?
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まあ普通の茄子でも、時々こんな物を見かけます。
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さてこの三河天狗茄子ですが、普通の茄子の倍近い大きさで、肉質は柔らかいのが特徴です。そこで油味噌ではなく、味噌田楽にすることにしました。茄子は輪切りにして切り口に穴を開け、フライパンに油を引いてじっくり焼きます。
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その間に田楽味噌を作ります。使うのは大豆と塩のみで作られた、この地方独特の豆味噌です。これをみりんで伸ばします。何故八丁味噌と書かないかは、岡崎城に行った際の記事に書いてありますので、宜しければそちらをご覧下さい。
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茄子が焼けたら田楽味噌を塗り、その上から山椒の粉を振りかけます。非常に柔らかくて木目の細かい茄子なので、これが一番美味い食べ方ではないでしょうか。

タケノコの下拵え

デンパークに隣接しているJA産直所で、今シーズン初めてタケノコを買うことが出来ました。
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ちょっと大きいですね。私はもっと小さいほうが好みなのですが、仕方ありませんね。
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タケノコは買ってきたらすぐに、灰汁を抜く必要があります。まずは水で泥を洗い流して皮を数枚剥がし、先端を斜めに切って切り込みを入れます。それから鍋にたっぷりの水を入れて、タケノコと米糠、それに唐辛子を数本入れて煮立てます。米糠を入れておくと吹きこぼれるので、沸騰したら火を弱火にして二十分ほど煮ます。
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それから自然に冷めるまで待ち、糠を洗い流して皮を剥きます。その際、根本付近の固い疣状の部分は削り落としておきます。今度は鍋に水を入れて、タケノコを水で一昼夜晒しておきます。これで下拵えは完了です。結構手間がかかりますね。
料理の方ですが、昨日は鍋にしたのでまだ使っていません(^^;。

サワーキャベツ

JA産直所に地元のキャベツが出回り始めました。
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かさはさほどありませんが、二玉入って¥120なら安いのでは?
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サワーキャベツとあります。この時期に出回るキャベツには、春キャベツとは別に「サワーキャベツ」なる物が出回ります。春キャベツよりも柔らかいキャベツで、生食用として使われることが多いのです。
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見た目はあまり良くなくて、所々穴が開いています。
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この時期になると、地元産の白菜はなくなってしまうので、我が家では白菜の代わりにキャベツを鍋に入れることが多いのです。鶏胸肉をミンチミンサーでひき肉にします。
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いつものような鶏ひき肉団子ですが、最近は玉葱をフードプロセッサーでみじん切りにした物を入れています。これを入れれば、パサついた食感が感じられなくなるので、お勧めです。
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団子をお湯に入れれば出汁がよく出るのですが、灰汁も出るのできちんと取っておきましょう。
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味付けには、是非とも薄口醤油を使って下さい。濃口よりも合うこと間違いなしです。

モヤシが値上げ?

最近モヤシ生産者の「モヤシを適正な価格で売って欲しい」との切実な要望が話題になりました。我が家ではそれほど使う機会のないモヤシですが、鉄板焼きやレバニラ炒めには必ず使っています。
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というわけで、近所のスーパーでモヤシを買ってきました。数量制限はあるものの、一袋税抜きで¥18という安値。原料の緑豆や人件費の高騰があるにも関わらず、これではとても利益など出ないでしょう。廃業に追い込まれるモヤシ生産者がいるのも当然ですね。
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ところでモヤシを使う際、芽と根の部分を切り落としていますか?ここが一番傷みやすくて、臭いの元になるので、出来れば千切ってしまうのが良いのですが、その分手間が掛かります。
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それでも大体一袋で15分ぐらいでしょうか。
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あり合わせの野菜を使って、鉄板焼きをしてみようと思います。
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日曜特売で買ってきた、かしわの胸肉をメインにしています。このかしわの胸肉も100g¥38(税抜)という値段。養鶏業者が悲鳴を上げているでしょう。