鯛素麺

トラフグを買った時に、ついでに真鯛も買ってしまいました。
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仲買の親父が「今日は鯛が安いよ」と言ったので、鱧を買う予定が鯛になってしまったというわけです。
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鯛は三枚に卸して、皮つきのまま刺身に引きました。
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粗は霜降りにして、鯛しゃぶしゃぶにします。
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昆布出汁を引いて、そこに鯛の粗を入れて炊きます。
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いつもならうどんなのですが、何故か素麺が…。鯛素麺をやってみようと思い買ったのですが、あれは焼き鯛に素麺を合わせる料理なので、しゃぶしゃぶにはどうかと思いました。
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やってみると、思いの他良いですね。うどんとは喉越しがちょっと違うので、これはこれでアリです。
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三種類の小鯛料理

十日ほど前ですが、一色漁港で小鯛を買ってきました。
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家の者の誕生日だったので、もっと大きな真鯛を買いたかったのですが、生憎と小鯛三匹しかありませんでした。
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一匹は尾頭付きの塩焼きにしました。
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粗は潮汁ですね。
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身は三枚に卸してたっぷり塩をまぶします。
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酢水で塩を洗い流してから、生酢に浸します。暫くして酢を切ります。
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それから身をへぎ切りにして、押し寿司の型にはめて抜きます。
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小鯛の押し寿司ですね。鯛はヒラメと違って、皮目を活かすことが出来るので、押し寿司にはピッタリなのです。

粕汁

この前、石狩鍋をした際に使った、酒粕が残っています。
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これを使って何か料理をしようと思いました。となると、酒粕汁でしょうか。
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里芋や人参は、あらかじめ下茹でしておきます。
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やはり豚肉が合うようです。
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ある程度灰汁を取ったら、酒粕を入れて煮込みます。
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ということで、味は塩のみです。クリームシチューに見えませんか?
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酒粕も入っているので、体が温まりますが、車の運転は出来ないので注意して下さい。

うどんすき

今回はうどんすきです。
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うどんすきとは、大阪堺の「美々卯」が発祥とされる料理で、薄味の出汁でうどんや具材を一緒に煮る鍋物のことです。「すき」とはありますが、すき焼きのように砂糖と醤油で味付けをするわけではありません。ということで、いつもの茹でたうどんではなく、生のうどんを用意しました。
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野菜以外に入れる具材はこんなところでしょうか。生麩を入れるのがちょっと珍しいですね。出来れば生の湯葉があれば申し分ないのですが…。いずれにせよ、ちょっと贅沢な寄せ鍋といった感じでしょうか。
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かしわのモモ肉は、例によって霜降りにしておきます。
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出汁は鰹と昆布で丁寧に取ります。
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味付けは塩と薄口醤油、煮切った酒とみりんです。
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そこに霜降りにしたかしわを入れて、軽く湯がいて打ち粉を落としたうどんを入れて弱火で煮ます。
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暫く煮たら、海老や三つ葉、それに生麩を入れて一煮立ちさせて出来上がりです。
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卸した生姜や七味を薬味にして食べます。色んな素材から良い出汁が出て、かなり贅沢な感じですね。もっちりとした生麩の食感も癖になりそうです。

石狩鍋

今度は石狩鍋を作ります。
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生の鮭が安かったので、鮭のちゃんちゃん焼きか石狩鍋にしようと思い買ってみました。結局は石狩鍋になりましたが、これとよく似た料理が三平汁かもしれません。ただし以前、北海道在住の高忠さんに指摘されたのですが、三平汁は主に塩で味付けするのに対して、石狩鍋は味噌を使う汁物として明確に区別されるのだとか。三平汁には塩鮭を使うことが多いらしいのですが、正直よく分かりません。
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鮭は一口大に切り分けて、塩を振っておきます。
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例によって、霜降りにして生臭みを抑えるわけですね。
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ジャガイモと人参は、鍋に入れる前に下茹でをしておきました。
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後は玉葱とえのきですね。
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それから味噌を入れますが、酒粕を少し入れてみました。
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霜降りにした鮭を入れて、少し煮れば出来上がりですね。
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本場北海道の味とは少し違うかもしれませんが、体が温まる料理として、冬の間何度も作ることになりそうです。