なまり節

またまた鰹を買ってきました(*^▽^*)。
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鹿児島産でしたが、割と良い鰹でした。
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三枚に卸します。
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半身はその日のうちに刺身で食べましたが、残りの半身はなまり節にすることにしました。なまり節とは、言うなればカチカチに乾燥させていない鰹節のことです。塩を振ってしばらく置いておきます。
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蒸し器に入れて、二十分ほど蒸します。蒸し器には、蒸気が出てから鰹を入れるようにします。
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その後、天日に当てて乾かします。表面が少し乾けば出来上がりです。

金曜日はなまり節を使った料理を紹介します。
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鱈ちり

近所のスーパーで、鱈が安かったので買ってきました。
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以前はよく使っていた鱈ですが、最近はあまり使いませんね。これは皮が無いので、冷凍物を解凍したのでしょう。
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鱈ちりにすることにして、小骨を抜いて一口大に切って塩を振っておきます。
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それを熱湯に浸し、冷水に取って霜降りにします。この一手間が大事ですね。
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豆腐や野菜と一緒にちり鍋にします。白菜はもうないので、キャベツで代用です。
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例の湯豆腐ダレに付けてみました。鱈もこうすればなかなかの物です。

菜の花の白和え

デンパークにあるJA産直所に、菜の花がありました。
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これが出て来ると、春なんだなぁ…と実感しますね。
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菜の花はいろんな使い方がありますが、今回は白和えにします。菜の花を軽く茹でます。
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それから流水に晒して水を切り、幾つかに切り分けます。花の部分は別に取っておきます。
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裏漉しした木綿豆腐と炒った摺り胡麻、白味噌、みりんを加えて和えます。
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花の部分は最後に載せて出来上がりです。あまり濃い味にしない方が良いですね。

鶏ガラで作る塩ちゃんこ

このところ毎日鍋物をしていますが、味付けをいろいろ変えていれば、意外と飽きるということはないものです。
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久し振りに塩ちゃんこをしてみようと思い、近所のスーパーに行ってみたものの鶏ガラが売っていません。仕方なく、車で五分ほどのショッピングセンターで鶏ガラを買ってみました。
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しかし幾らこだわりの鶏なのか知りませんが、鶏ガラ一つが¥150という値段に驚きました。以前なら、¥50ほどしかしなかったと思ったのですが…。
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鶏ガラはよく洗って血を流し、それを水から煮て鶏ガラスープを取ります。その際に、野菜くずを入れると、味がまろやかになります。キャベツの葉脈や、ニンジンの皮などが良いですね。
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鶏ガラはとにかく灰汁が大量に出ますから、こまめに灰汁を取る必要があります。
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野菜くずを取り除いてスープを濾し、煮切った酒と味醂、ほんの少しの薄口醤油、それに塩で味を調えます。
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塩ちゃんこはスープと共に、鶏の肉団子が主役になりますね。
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それから柚子胡椒。チューブ式の物でも十分です。

ハタを使った寄せ鍋

ヒラメを買った他にも、ハタを買っていました。
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黒い大きな魚がマハタ、黄色っぽいのがアオハタです。マハタは大きくなると10㎏以上にもなるそうですが、これは400gほどの若魚です。
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ハタは美味な魚で、鍋にするのが一番です。ぶつ切りにして霜降りにしておきます。
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もっと大きなハタならちり鍋にするところですが、これは小さいので肉も入れて寄せ鍋にすることにしました。
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この時期だけ採れる生ワカメも入れてみました。
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小さくて脂がないのを、肉団子が補ってくれます。ワカメの磯の風味も良いものです。