鶏ガラで作る塩ちゃんこ

このところ毎日鍋物をしていますが、味付けをいろいろ変えていれば、意外と飽きるということはないものです。
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久し振りに塩ちゃんこをしてみようと思い、近所のスーパーに行ってみたものの鶏ガラが売っていません。仕方なく、車で五分ほどのショッピングセンターで鶏ガラを買ってみました。
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しかし幾らこだわりの鶏なのか知りませんが、鶏ガラ一つが¥150という値段に驚きました。以前なら、¥50ほどしかしなかったと思ったのですが…。
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鶏ガラはよく洗って血を流し、それを水から煮て鶏ガラスープを取ります。その際に、野菜くずを入れると、味がまろやかになります。キャベツの葉脈や、ニンジンの皮などが良いですね。
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鶏ガラはとにかく灰汁が大量に出ますから、こまめに灰汁を取る必要があります。
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野菜くずを取り除いてスープを濾し、煮切った酒と味醂、ほんの少しの薄口醤油、それに塩で味を調えます。
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塩ちゃんこはスープと共に、鶏の肉団子が主役になりますね。
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それから柚子胡椒。チューブ式の物でも十分です。
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ハタを使った寄せ鍋

ヒラメを買った他にも、ハタを買っていました。
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黒い大きな魚がマハタ、黄色っぽいのがアオハタです。マハタは大きくなると10㎏以上にもなるそうですが、これは400gほどの若魚です。
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ハタは美味な魚で、鍋にするのが一番です。ぶつ切りにして霜降りにしておきます。
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もっと大きなハタならちり鍋にするところですが、これは小さいので肉も入れて寄せ鍋にすることにしました。
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この時期だけ採れる生ワカメも入れてみました。
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小さくて脂がないのを、肉団子が補ってくれます。ワカメの磯の風味も良いものです。

ヒラメの縁側 梅肉和え

レベル40記念クイズの為、今年最初に一色漁港に行った際に買った魚を紹介していませんでした。
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まずはヒラメですね。
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50㎝オーバーも久し振りです。
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いつものように、柳刃を使ってウロコをすき引きにします。
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ヒラメやカレイの場合、縁側は身から切り離して、皮を引きます。そのまま皮を引く場合もありますが、縁側が千切れてしまうことが多いので、私はしません。ちなみに、背と腹とを比べると、腹側の縁側の方が大きくなります。これは背なので、それほど大きな縁側は取れません。
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普通は身の刺身に添えることが多いのですが、今回は梅肉で和えてみることにしました。縁側の味だけなら、これは邪道かもしれませんが、たまには趣向を凝らしてみるのも悪くはないでしょう。

鶏胸肉で肉団子

つけダレに続いて、肉団子です。これまで何度も紹介してきましたが、更に改良を加えました。
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我が家にはミンチミンサーがあるので、鶏胸肉の特売の時にしっかり買って作り置きしています。とはいえ、ミンチミンサーなんて家庭にはまずないでしょうから、鶏胸肉のミンチで構いません。
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これにフードプロセッサーに掛けた玉葱、卸した生姜とニンニク、酒、赤だし味噌、片栗粉を加えます。味噌は白味噌では美味くありません。八丁味噌か赤だし味噌が合いますね。それから片栗粉ですが、以前は使いませんでした。でも入れた方が、肉のパサつきを抑えられるようです。
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これをネバリが出るまでよく捏ねます。
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団子にする時には、片手で掴んで、親指と人差し指の間から押し出してスプーンですくえば、大きさが均一になります。
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これを鍋に入れて、灰汁を取ればそれだけで十分でしょう。
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卵入りのつけダレに浸して頂きました。

鍋初め

今年も今日から通常営業です。
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お節も無くなったので、さっそく鍋をすることにしました。DSCF5116_convert_20180104184910.jpg
昨日買った鶏胸肉に、フードプロセッサーで挽いた玉葱のみじん切りなどを加えて一晩置いたものです。
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野菜は雑煮に使わなかった小松菜を入れました。余り物を入れることが出来るのが、鍋の良い点です。
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ただしこれではいつも一緒でつまらないので、タレに一工夫。鰹節に醤油と卵を入れた、湯豆腐専用のつけダレです。卵が濃厚な風味を醸し出すので、あっさりした湯豆腐とは相性が抜群なのです。
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やっぱり我が家の鍋は野菜中心ですね。