新イカの握り寿司

これも少し前の料理ですが、折角なので載せようと思います。
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仲買のところで、新イカがあったので買ってみました。
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新イカとは何か?というと、スミイカ(コウイカ)の若魚のことです。スミイカは冬に旬を迎え春に産卵するので、これはその時に生まれたスミイカなのです。冬場は胴長が30㎝近くになるので、この時期はまだこれぐらいの大きさなのです。
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まずはイカの船(骨)を押し出すようにして取り除きます。
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胴体とゲソとに分けます。
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小さいと、それだけ下拵えが大変です。これぐらいの大きさなら問題ありませんが、消しゴム程度の大きさだと本当に苦労します。
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新イカの握り寿司にしてみました。スミイカのような弾力は感じませんが、非常に柔らかくてこの時期だけの味わいです。
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維真尽米でムカゴの炊き込みご飯

今年も維真尽さんから、丹精込めて育てられたお米が届きました。
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今年初めての新米になります。
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稲作は毎年苦労の連続のようです。それを送って頂けるのですから、ただただ感謝です。
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勿論いつもよりも、丁寧に米を洗いました(笑)。
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折角の維真尽米、どうやって使おうか悩んでいましたが、JA産直所にムカゴがあったので、炊き込みご飯にすることにしました。
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ムカゴだけでは寂しいので、ヒラタケと人参のささがきを一緒に入れて炊きます。
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三合ですから、鰹出汁を二カップ、後の一カップは酒と薄口醤油が半々です。
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炊きあがって茶碗によそったところ、彩りがイマイチだったので、三つ葉を刻んで散らしました。秋を感じさせる炊き込みご飯になったように思います。維真尽さん、どうもありがとうございました。

ヒラメのグラタン

刺身用にと買ったヒラメでしたが、卸してみるとかなり内出血していました。
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もちろんこのように、内出血している部分を削れば刺身に出来るのですが、いっそのこと、刺身以外の料理にしてみようと思いました。
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ヒラメをぶつ切りにしてバターでソテーします。
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ヒラメを取り出し、そこに小麦粉を入れて牛乳で伸ばしてホワイトソースを作ります。さらに炒めた玉葱を加え、魚のフォン(出汁ですね)でさらに伸ばします。とにかく、小麦粉のダマがなくなるまでしゃもじでかき混ぜるのが一苦労です。
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グラタン用の耐熱皿に、ソテーしたヒラメとホワイトソースを盛りつけます。粉チーズを振りかけて、オーブンで焼きます。
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以前舌平目を使ったグラタンを作ったことがありますが、ヒラメを使ったのは今回が初めてです。不味かろう筈がありません。

鶏ささみの天ぷら

近所のスーパーで、鶏のささみが特売品になっていました。
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普段は鶏胸肉を使うことが多く、ささみはあまり使いません。せいぜい特売の時だけです(笑)。
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最初はカツレツにしようと思っていたのですが、天ぷらにすることにしました。癖のある牛肉や豚肉はカツレツにすることはあっても、天ぷらにはまずしないでしょう。鶏肉もそうですが、唯一の例外がささみだと云えそうです。
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さて、ささみには決まって、固い腱の部分が付いています。
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このままだと食感が悪いので、魚の皮を引く要領で包丁を使って取り除きます。
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粘膜のように付いている腱は指で取り除けます。
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打ち粉をして衣をつけ、170度程度の温度で揚げます。一分も揚げていれば十分です。余熱ですぐ火が通ります。
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キスやエビがない場合、ささみを揚げるというのも選択肢の一つですね。

p.s.今日はアントン・ブルックナーの誕生日でした。

ヒラメの押し寿司 後編

前回の続きです。
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三枚に卸したヒラメは、皮を引きます。縁側は別にとっておいて、肝和えにしました。
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皮を引いた身に塩を振ってしばらく置き、酢水で塩を洗い流してから酢に漬け込みます。
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それを引き上げて酢を切り、薄く「へぎ切り」にします。
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押し型にラップを引いておき、寿司飯を詰めてその上に大葉とへぎ切りにしたヒラメの身を載せて押します。
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すぐに切ると崩れてしまうので、冷蔵庫で六時間ほど寝かせてから切るのが良いですね。
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でもヒラメは鯛と比べると、白ばかりなので見栄えがしません。